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藤沢カブ 山の斜面がはぐくむ味
山形県鶴岡市藤沢地区で栽培されている在来野菜「藤沢カブ」を生まれて初めて食べました。太さ2〜3センチ、長さ10センチ余りの藤沢カブを縦に四つに切り分け、みそとマヨネーズを混ぜたたれを付けて、生のままかぶりつきます。カブというよりダイコンに近いパリパリという食感が、大地の恵みを食べているという感じにさせてくれます。大地と言っても、藤沢カブが栽培されているのは、かなり急な山の斜面です。かほピョンくらぶ「通旅」初日の10月24日、生産者の一人後藤勝利さんの後に続いて、滑る山道をしばらく上っていくと、杉の切り株が点在する斜面に出ました。その斜面一面に藤沢カブが植えられていました=写真(上)=。
藤沢カブは焼き畑で作ります。夏、杉を切った後の枝などが散らばったところに火を付けて焼き、その後に種をまきます。後藤さんによると、斜面に植えるのは、曲がるくせがある藤沢カブの曲がりをできるだけ抑えるためだといいます。また、焼いた熱がまださめないうちに種をまき、パチパチ音がするぐらいの方が発芽率が高いのだそうです。この話には、聞いていた全員が驚きの声を上げました。
今が丁度収穫時期でした。収穫が終わると、その山の持ち主がスギの苗を植えます。このため藤沢カブは来年、別の場所で焼き畑をして作らなければなりません。大変な作業です。昭和の終りごろにいったんすたれて、その後復活した藤沢カブですが、今後どこまで続けられるか、楽観はできないようです。
山を下り、後藤さん宅で、生のカブをみそマヨだれでいただきました。新鮮そのものです。これは酒にも合うと思って一袋購入し、自宅で同じようにこしらえました=写真(下)=。シンプルな味なのですが、ビールにも日本酒にも合います。浅漬け、甘酢漬けにしてもいいそうです。後藤さんの笑顔を思い浮かべながら、酒が進みました。
(目黒淳一@ふらっと)
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