まちかどブロガー　バールで立ち話

　日本のコーヒー文化が作り上げたものの中に、ブルーマウンテン神話なるものがあります。昭和５０年前後のコーヒー黄金時代から、　コーヒー界のヒーロー的存在でした。誰でも、コーヒーの産地の中で一番美味しいものだと信じ、一度は飲んでみたいものだと憧れたのがブルーマウンテンだったのでは？

何故、それほどまでにヒーローになり得たのか？　いやいや、現在でもこの神話は続いていて、豆を買いに来られる方で、ブルーマウンテンを指定される方が多いのには驚かされます。このブルーマウンテン神話は、何故か日本だけの現象だったのですが、最近はイギリスとアメリカのケーブルテレビのＭＴＶ（ミュージックテレビジョン）が、２０１１年のヨーロッパ・ミュージック・アワードの公式ギフトバッグの中身に、ブルーマウンテンが入っていたそうです＾＾；　なんたって、ヨーロッパのスーパーセレブに配られて、バッグには、今一番ホットで、斬新で、ファッショナブルなグッズというのが謳い文句ですから、その中に入っている訳ですから、タダものではない？＾＾；　と思われるのも仕方がないのかも？

ただ、このブルーマウンテンの評価は、日本独自の歴史が合った事に気がつかれていないようです。ＭＴＶのスーパーグッズの中に入っている理由は、最近のスペシャリティコーヒーブームから来ているのでしょうが、実際にヨーロッパの本物のスーパーセレブ達が、ヨーロッパのコーヒー文化から、イギリスとアメリカの基準からのブルーマウテンを受け入れるのか？　凄く興味があるところではあります＾＾；

そうしたヨーロッパのスーパーセレブが口にするブルーマウンテンとはどんな代物なのでしょうか？

今でいうスペシャリティコーヒーの特別の産地というものを日本では５０年以上前に演出していたという事になります。さて、その味の程は？　どんなものなのか？　ちょっと調べてみますか？

そもそも、ブルーマウテンは、ジャマイカ島産で、カリブに浮かぶ島々です。

フランスが、カリブ海に浮かぶマルティニック島にが持ち込んだティピカ種が伝わったものです。カリブ海周辺の島々、国々のコーヒーは、すべてこのマルティニック島からのティピカ種が起源です。ですから、この時代のティピカ種を伝える産地では、評価が高いものが多いですね。

イギリス領だったジャマイカは、１７２８年に当時の総督ニコラス・ローズ卿によって、マルティニック島からジャマイカに持ち込まれ、キングストンの丘陵地帯（テンプル・ホール）に植えられたのがジャマイカコーヒーの始まりです。

その後、奴隷解放などで労働力不足や、高地の急激に農園を拡大したために、大洪水が起こり、肥沃な土地が失われ、生産量は減少していきます。１９４８年に、コーヒー産業公社（Coffee Industry Board）ＣＩＢが設立され、コーヒー産業の復興の切っ掛けとなります。この時に、セントアンドリュース教区を中心としたブルーマウンテン山脈の標高８００ｍ～１２００ｍに、ブルーマウンテンエリアを作ります。そのエリアで栽培されたものだけに、“ブルーマウンテン”と呼ぶことを法律で設けます。

エリア内で栽培されたティピカ種だけをブルーマウンテンと呼ばせることで、ブランドを作り上げるとともに品質管理を法律により構築した最初の国かもしれません。

このブルーマウテンの象徴が、生豆が入った樽でしょうか？　他の生産国では、麻袋ですが、イギリス植民地時代に小麦粉などが入った樽を持ち込んでいたために、それを再利用したのが始まりのようです。当然、ブルーマウンテン地区以外で収穫されたものは、麻袋になりますし、エリア内のものでも麻袋のものはあります。

このブルーマウンテン地区以外の標高の低い場所で栽培されるコーヒーは、ノンブルーマウンテンコーヒー（ノンブルマン）として取引されます。その規格は、

ハイマウンテンスプレモ（ハイマン）　

ブルーマウンテン地区以外で栽培されるジャマイカ産コーヒーの中でも高地で栽培される物は大粒で、高品質のものが多いとされています。ハイマウンテンスプレモは低地産の中でも高品質のコーヒーが精選過程で選別されます。政府が規定するこ規格基準はスクリーンサイズ（粒の大きさ）#１７／１８（スプレモ）が９６%以上、欠点豆混入率３％未満、色は青緑色、クリーンカップが輸出認可の条件とされます。

ジャマイカプライム

ノンブルマンのコーヒーの中で標準規格が、この商標名で輸出されています。ジャマイカプライムの名前で流通しています。規格基準はスクリーンサイズ＃１５／１６が９６％以上、欠点豆混入３％未満、色はグリーンとハイマウンテンスプレモより小粒で青緑色の薄いものがこのグレードで輸出されています。

ハイマンとプライムの違いを生産地の違い（高地と低地）と言われた時期がありましたが、規格の違いは選別段階でのサイズと色の違いで区分けされていると言えます。但し大粒豆の上級品は概して高地で集荷されるコーヒーに多い事から高地産のノンブルマンにハイマンが多い事になります。

　
さて、味の官能評価については、１９３０年頃の文献では、当時のグァテマラのコバンコーヒーと同等に高い評価を得ています。但し、フランス領のマルティニック島から広がったティピカ種には、西インド諸島（カリブ海周辺の島々）に数多くあります。ハイチ　ドミニカ　グアドループ　プエルトリコ　キューバ　などがあります。

いずれも、ティピカ種で評価は高く、同じ系統のコーヒーになります。つまり、マルティニック島から伝播した西インド諸島周辺のものは、評価がそれなりにあり、優秀な産地ばかりです。ただ、そのティピカ種から品種改良がされた品種に植え替えが進み、ティピカ種そのものが少なくなっていることがあります。このジャマイカでも、ブルマンティピカを栽培するところが少なくなってきています。

こうしたマルティニック島から広がったティピカ種の評価は高かったのですが、品種改良により、ティピカ種が希少になっている現代、この時代のティピカ種の評価をそのまま引き継いでいるわけです。ティピカ種ではないのに、高い評価だけ、♪む～かしの♪なまえ♪～ででてーい～るの～♪　のです。

日本に初めてジャマイカ産が輸入されたのが、１９３６年とされています。この時のコマーシャルが、英国王室御用達というもので、エリザベス女王も飲んでいる＾＾；　というものだったらしいです。もちろん、その真意は単なるデタラメコマーシャルだったはずです。

そうしたイメージの素地が出来た日本市場で、昭和５８年に官民挙げてのジャマイカ支援が行われることになります。ジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒー開発事業で、OECF円借款によるものです。農水省の資料内容によると、

ブルーマウンテン山系における3,500エーカーのコーヒー農園造成及び2ヶ所のコーヒー処理施設の改修・建設に対し、円借款を供与。　　①総事業費：約114億円(うち円借款実行額約55億円)　　②事業期間：昭和59年～平成9年

というものです。

これにＵＣＣや商社の民間も参入します。その事業成果は、

①ブルマンの生産量が増大。・実施地域の生産量：１３６トン実施前）⇒　６１３トン（２０００年）

ということになり、

果実の集荷量は、１９８７／１９８８のブルマン生産量１，５９４トンが、１９９７／１９９８には、６，７９５トンとなっています。逆に、ノンブルマンは、８，７１０トンから６，０８４トンに減らしいます。

このようにブルーマウンテン神話は、日本の官民挙げての演出にあったわけです。そして、生産量の８０％以上が日本向けになっています。こうしたジャマイカと日本の関係から、日本だけでブルーマウンテンが特別優秀な生産地として飲まれ、周知されていくことになります。

これだけなら、マルティニック島からのティピカ種が起源の優秀なコーヒーなのですが、問題がいくつか出てきます。

価格が異常に高すぎることで、他の国に流れたブルマンは日本の半額以下では？

これは、何が何でも超高級コーヒーを演出しようという日本の商社などが、高値で買い付けることにあります。日本人は、高いものに弱いですから＾＾；　一昔前の新聞には、ジャマイカの栽培する農民のインタビューが載っていて、どうして僕らの作るコーヒーが、こんなにも高く売れるのか理解に苦しむみたいな記事を思い出します＾＾；

日本の輸入量やジャマイカの年間生産量以上に、日本国内に出回っているのは何故？　これは、ノンブルマンをブルマンと偽って売っている奴がいるからです。国内でのブルーマウンテン販売量は、正規輸入量の３倍という事態になっているという話しもあるくらいです＾＾；　
怖いですね＾＾；

僕が知っているだけでも、大手、中堅の焙煎業者では、ブルーマウンテンが１割だけいれて、ブルーマウンテンブレンドをつくり高く売ったり、ノンブルマンを混ぜてブルマンブレンドと言ったりと、一時はやりたい放題のコーヒー業界だったことを思いだします。

どうしてこのような事になってしまったかは、物をブランド化しようと企む時は、それ相応のイメージが必要なようで、英国御用達といったものが出てくる訳です。それに加えて、価格が高ければ、やっぱりね＾＾；　と、みなさんは飲みもしないのに納得してしまう訳ですね＾＾；

そうすると、コーヒーの本質からどんどんかけ離れ、特別の美味しさを持つコーヒーというになるのでしょう？

こうしたことは、今まさに演出されブランド化を目指すスベシャリティコーヒーの世界があります。コーヒーの本質を忘れさせ、産地、素材の優秀さがコーヒーの味を決めると言った嘘の戦略から、スペシャリティコーヒーの世界のブランド化が進んでいるようです。そう見ると、日本は凄い＾＾；　　ですよね。アメリカの上前を撥ねるような事をやっていた訳ですから＾＾；

こうして、世界で日本だけのブルーマウテン神話は作られて来たのです。

どうして？このように簡単に、僕らは騙されて来たのでしょう？　それは、産地によってとんでもない美味しいものがあるに違いないと、売る側に教育されているからです。もし、１７世紀、１８世紀のヨーロッパ、アラブの人達なら、騙されることはなかったと思います。それは、そもそも産地に美味しさを求める飲み物ではなかったからです。

こうした茶番が演出された背景の一つには、昭和５０年前後のコーヒー黄金時代の日本人の嗜好傾向にもあったようです。苦味と酸味の両方を嫌ったことから、ブルーマウンテンを浅煎り、中煎りで焙煎すると、この嗜好に合致したのが、ブルーマウテンが好まれて来た事もあるようです。それに輪をかけたのが、ブランド化の演出にあったのです。

そして、今これに目を付けた日本だけの超高級品に目を付け、ヨーロッパのスーパーセレブのイメージを演出し、新たにブランド化しようとしている者が居るようですね＾＾；

さて、ブルーマウンテンの味の程は、ティピカ種の素晴らしい特徴を引き継いているコーヒーです。山岳の斜面、火山質土壌、標高の高い一日の寒暖差、そして品種がティピカ種とくれば、飲む以前に美味しくないわけがありません。優秀なコーヒーです。しかし、そのレベルの産地は、数多くあります。まして、この価格は？？　その価格に相応の希少価値でもないような？＾＾；　

カテゴリ: 日記
日時: 2012年05月21日09:30
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自営の勧め！＾＾；

　ゴールデンウィークも終わり、５月も中旬です。新年度で、緊張した新生活を送っていたみなさんも、仕事、生活に慣れてきたころでは？　季節も素晴らしい頃です。僕は、仙台の街中では新緑から深緑への頃が一番好きです。芽吹きから、緑の七変化を見ていると何故か前向きに慣れるのです。

連休の後の仕事で疲れが出る頃でしょう？　まあ、街路地の並木の緑にでも目をやって一休みしませんか？＾＾；　

新生活が始まったばかりの４月にあったお話しを思いだしています。４月に入り、新しいお客の顔が見れる時期で、昨年は震災で余裕もありませんでしたが、今年はどうだろう？　と気にかけていたら、突然に、

“オー！　俺だ！　来週仙台に行くから牛タン食わせろ！”　　と言う意味不明な電話が入りました。４０年以上前に聞き覚えのある口調が突然に、最近すこしが遠くなったと実感している耳の中に飛び込んで来たのです＾＾；　ムッとした僕は　“判った！”　と一言で、電話を切ったのでした。

それから一週間後の金曜日の午後、また突然に電話が入り、“取り合えず３人で来た！”　と　“３人って、何でお前ら、閑なの？　夕方ホテルに迎えに行くから待ってろ！”

まあ、この程度の話しで通じてしまう不思議な世界ではありますが、この会話忘れていました＾＾；

後で判った事に“何で閑？”にヒドク傷ついたようです＾＾；

そうなんです。僕は、定年退職というものを今まで意識した事も、どんなものなのかも理解できませんし＾＾；　還暦を迎えたと言っても、定年？　退職？　という訳です。僕は、大学を出て以来、ワク社会に居た事がないので、社会性が無い？　のか、そうした事にまったく鈍感なのです。

故郷の高校時代の友人達でした。大学を出て以来、長い間会っていない友人たちの突然の訪問でした。三人とも、地元に就職し、高校の校長、役所の偉いさん、地元企業の重役と、それぞれ勤めを終えた者達です。確かに、友人だからこそ、それぞれの仕事の苦労、思い入れが、人ごとであっても見えるものですから、心からご苦労様と言いたい気持ちではあるのです。

ただ、それはそれ悪友達ですので、口が裂けてもそのような言葉が出ないことなど、知れた事ではあるのです＾＾；

定年退職になったら、真っ先に僕のところに行くことを仲間内で話していて、取り合えず地元で閑になった三人が来たと言うことだったようです。高校時代の仲間たちの間では、僕は異色の存在らしく？　確かに、僕たちの世代では、家業を継ぐ以外で、最初から自営に入る者など他に居なかったように思います。変わった奴だたのでしょう？

この時代の若者は、破天荒で豪快に見えた奴や学生運動に走った物でも、いつの間にかスーツにネクタイ姿で、その変わり身の早さにあっ気にとられることがよくあった記憶があります。僕なんかは、その辺がトロくてダメだっのでしょう。今思えば、これが人生の分かれ道？　だったような気がしています＾＾；

ホテルに迎いに行き、悪態をつき合いながら牛タン屋へ向かいます。まあ、若い人達から見れば、嫌なジイジイのグループにしか見えないことは間違いありません。

酒が入り、酔いが回り始めると、まったくもって触れてほしくない昔の汚点を、平気で当たり前のように突いて来ます。何だよ！　コイツラは！　昔のノリで言いたい放題に変わない奴らだ！　と、思う間もなく、出てくる話は、退職金の使い道の話しと年金、そして海外旅行、レクサスを買った、オー！　豪勢なことだ！
　

そして、口を合わせたように、充分過ぎるほど働いた！　これからは、楽をさせてもらう！

そして、話しは仕事の自慢話へと突入するのです＾＾；　一人は、俺が取った仕事の大きさと部下の悪口、俺の稼ぎで若い連中は食っていられる！　きっとコイツは、社員に嫌われていたに違いないと、僕は確信するのです＾＾；

一人は、どの県会議員と、俺が作った施設、いやいやあれはお前じゃなくて、税金で出来たと心の中で、、、、、

やはり、昔のままの奴らではないのだ。当たり前なのですが、僕としては少し寂しかったわけです。

お前らのワク社会での苦労は、対岸の火事だけれども察しがついています。大変だったと思うのです。

しかし、充分過ぎるほど働いた！　これからは、楽をする！　

僕は、ワクがありませんから、年齢が無いのです＾＾；　この感覚ワク社会の人には、理解してもらえないかも知れません。僕は、退職金も年金の額も、まったく無関心です。何故なら、自分ひとりの自営だからです＾＾；　そうしたことを忘れていると言うより、知らないわけです。ワク社会とは無縁だからです。これからの生活設計？　それは自営だから昔も今も、これからも判りません＾＾；　

退職後に、今まで出来なかった趣味や海外旅行を励みにしてきたのでしょう。そうなんだと思った時に、僕は、何か遠い別な世界に居たことに気がつかされたような気がしてきました。

その晩は、酔っ払い散々悪態をついた後に、昔“じゃーな！”と一言で別れたように、　じゃーな！

以来、なんの連絡などないことは、知れた事なのですが、三人の事がなんとなく気にかかる日があり、なんとなくしっくりこなかったあの日の話しを思い出しているのです。

そして、５月に入り、街路地の緑に見とれていると、ふと　“さんざん働いたから・・・”　を思い出し、急に腹が立ってきました＾＾；

お前ら！　ふざけるなよ！　

ワクで締め付けられ、まっとうに勤め上げたは判っています。
ただ、自らワクから外れたわけではないだろう！！　何か、やり遂げたようなことを言うのは止めてくれ！　もうやりつくしたから、楽しい残日を過ごすように聞こえるぞ！　最期までやり遂げられないのが、ワクの外の人達です。

押し出されてワクから外れても、対岸の火事がよく見えるはずです。　りっぱな評論家だ。自分たちの関わり合ったワク社会は、どう見えるのだろう？　充分働いてきたら、それでいいのか？　

ワクから外れ、自分だけの足で立ったら、ワク社会が他人事に思えませんか？　他人事だから良く見えてくるでしょう！？

これからの残日録を、ワク社会の自慢話で飾るのも良いかもしれない。でも、ワク社会を意識もしなかったあの頃の自分たち、デタラメだった自分を思い起こせるはずです。

あの頃と同じ年代の若い人達の姿を見たら、他人事では済すまない気持ちになりませんか？

他人事で世の中が見えてきたら、他人事では終われない気持ちになるはずです。

そこで！　自営を勧める！！　

高尚な趣味や、海外旅行、高級車は、お前たちには　似合わない！　ワク社会で担った経験なら、自営なんかお茶の子さいさいのはずです。ワクの外れた今、ワクの無いところでも自立することが出来る事を、ワク社会に入れない若者に見せてやれ！

それが、よく似合った残日録のような気がするのだが？

ただ、豆屋はやめてくれ＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年05月14日09:30
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最初の道具？

　コーヒーを飲むとき、焙煎、挽く、淹れる器具と、いくつかの器具や道具を使います。この中で何が欠けても、素晴らしい香気・香味を味わうことができないのが、不思議なことなのです。栽培も含めれば、さまざまな器具、道具類に出会う事ができます。

こうした器具類の中で、一番最初に作られたコーヒ関係の道具は何だったのか？　こんな事に興味を持ってしまうのですが＾＾；　僕だけだと思います？＾＾；

そこで、ちょっとだけ調べてみると？　普通は、焙煎が始まったのが、ペルシャ人（イラン）によって１２００年～１３００年頃ですから、豆を煎る事により、香気・香味を得られる事を知り、それをお湯の中に取り入れることで飲料することになった訳です。ですから、この辺で使われていたのだと推測するのですが？

ところが、焙煎が始まる以前にもコーヒーは飲用されていたのです？

コーヒー飲用のことが記載されている一番古いものは、８００年代と言われています。ラーゼスというアラビアの医学者で、コーヒーの豆を“ブンチュム”と紹介しています。いやいや、５００年代にはという説もあり、本当はいつ頃から飲用されていたのかは、謎のようです。ただ、エチオピアで自生していたコーヒーの樹が、イエメンに持ち込まれ農業として栽培された記載が残っています。紅海を挟んで、アラビア半島のペルシャ人とアフリカ側のエチオピア皇帝が、交互に征服したり、されたりの歴史から、コーヒーがイエメン側で栽培されたというものです。イエメンで集約的に栽培されるのは、１５世紀に入ってからですが、それ以前に農業としてアラビア側のイエメンで栽培されていた訳です。

（僕なんかは、エデンの園のアダムとイブの知恵の実は、リンゴではなくて、コーヒーの実だったと信じて疑いません＾＾；から、創世紀の話しでしょ！　となるのですが？）

と言うことは、焙煎も始まっていない時代に、アラビアで何を目的に栽培されていたのか？　という疑問が出てきます。このラーゼスの記載以前は、伝説に頼るしかないようです。コーヒー発見と飲用については、いくつかの伝説があり、薬効のものであったり、覚醒に関わるものなどいくつかの伝説にコーヒーは登場しています。

ラーゼスが記載したブンチュムは、エチオピアからのもので、薬物として紹介されていたようです。つまり、この時代は薬効を期待した飲み物だったのです。

どちらにしても、この８００年前後から焙煎の始まる１２００年頃までは、今とは異なる飲用をしていました。と言うことは、器具類も焙煎後に抽出するような器具類ではなかったかもしれません。

１２００年頃までの焙煎以前時代は、コーヒーの飲用の方法は二通りが残っています。

一つは、果実そのものを砕いて、煮汁にして飲む方法です。もう一つは、豆を取り出し、砕いて煎じてのむものになります。胃薬だったり、心臓のくすりといくつかの薬効が目的になっています。

この火であぶり豆を乾燥させてから砕いて、水に浸けておき、フヤケテから煎じて飲むものを“サルタナコーヒー”と呼ばれ、飲まれていました。僕の焙煎教室では、これを作って飲んでもらうのですが、これが飲めるものです＾＾；　焙煎したわけではないので、香ばしさはありませんが、大豆と同じような豆類の独特な風味があります。

ここでは、豆を乾燥させるために、土器のような鍋に入れたのでしょうか？

うちの焙煎教室では、このサルタナコーヒーを作って飲んでから始まります＾＾；

そして、もう一つの飲み方が、この時代のイスラム教徒達は、コーランで禁止されているワインに代わる物を探していたいう記載があります。アラビア語で、“カーワ”という言葉は、コーヒーとワインの両方の意味があります。これは、同一のものを使った別の飲み物だったらしいです。エチオピアでも、コーヒーの果肉や汁からお酒を作っています。この後に、ワインのカーワより、コーヒーのカーワの方が爆発的に人気が上がる事になります。

お酒だったこともあるわけです。

焙煎以前に何の目的でイエメンで栽培されていたのかは、こうした薬やお酒の材料として、栽培されていた訳です。それでは、それ以前のエチオピアでは、コーヒーの実を砕いて、油と混ぜて固めて食料にしています。また、果実の皮をあぶったものを、お湯で煮て飲み物を作ります。これは、現代でも伝わっているところがあるように聞き及びます。

これは、コーヒーの果実は、他の豆類と同じに栄養価が高いものです。こんなことを言う人もいます。人類が一番無駄にしているものは、お湯に三分足らず浸した後に捨ててしまう粉のカスだということです＾＾；

それであれば、食用にしていたのもうなずけます。

ここまでお話ししたら、焙煎が始まる以前の果実をつぶして煮だしたものや、サルタナコーヒー、お酒、食用にする時にもにも使っていた道具、そして焙煎が始まっても共通して使用しているのは、豆を砕くということです。

そうミルなんですね＾＾；　現代のようなミルではなくて、臼と杵です。果実をつぶしたり、豆を砕いたりするのに使われていました。焙煎が始まっても、煎り豆を砕くのに使われていた訳です。

抽出器具や焙煎道具よりも先に、砕く道具が必要だったようです。この砕く臼と杵は、焙煎後に抽出のために砕く道具として引き継がれていたのです。

臼と杵がコーヒーの道具の始まりでした。

ちなみに、現代のミルのようになったのは、１５００年頃にトルコで、筒型の細長いミルが登場します。ただ、臼と杵は、１８世紀、１９世紀まで金属、木製、石と違いがあっても、根強く使われています。物によっては、臼は金属、杵は木製というマニアも居たようです＾＾；

６世紀から２１世紀までの長い飲用の歴史の中、食用、アルコール飲料、焙煎後の飲料と、いくつか姿を変えてきました。そうした中で食料だった時代から、目的は異なっても豆を砕くことだけは、変わらなくやってきた行為のようです。

そう言えば、他の豆類でも、加工する時は砕いたり、挽いて粉にすることが多いですね。

ただ、この挽くと言う道具、大昔から使われているわりには、性能的にあまり進化しないのが不思議なのです。これは、焙煎後の豆を挽くという行為は、焙煎と抽出と同じことで、飲むための一部でしかないということからです。なのに飲むためには、必要不可欠な道具なのです。この感覚が日本人には理解できないところかもしれません？＾＾；

どんな豆でも、ミルさえあれば美味しいコーヒーが飲めると思っているあなた！　　ミルで挽いても大した違いはないと思っているあなた！　

コーヒーを飲む時の必需品であるミルの使い道を誤解しているようですよ＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年05月07日09:30
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サードウェイプコーヒー（２）

　アメリカのコーヒー事情からか？　サードウェイプコーヒーなるものが出てきました。まあ、アメリカのコーヒー文化の流れというよりは、意識的に作られているものだと言った方が良さそうでした。それも文化と言われれば、そうなのですが、作られたと言うなら、誰が何のためにという疑問が出てきます。この辺を整理しておこうと思います。アメリカ第一の波で、長い生鮮飲料の歴史だったコーヒーの本質を変えてしまった波からの脱却なのか？　反省なのか？　それとも、第二の波のように、粗悪品をカモフラージュしただけの演出なのか？　この辺の真意でしょうかね？

コーヒーというものが、いろいろな飲み方、飲まれる場所、楽しみ方などが多様化していくことは、コーヒーの新しい美味しさにつながっていくのだと思います。しかし、コーヒーの本質の生鮮飲料という定義までも変えてしまう売るためだけの演出には、常々疑問を持っているのです。

こうしたコーヒーの定義を変えてしまった２０世紀のアメリカ型コーヒーがあるだけに、サードウェイブコーヒーと銘打って、高品質を意識した広報をされても、今さら鵜呑みには出来ないのです。

そうした意味から、このサードウェイブコーヒーを考えてみたかったのです。

前回は第二の波まで追ってきました。それでは、スタバ全盛の後の第三の波とはどんなものか見てみたいと思います。

第一の波は、大量焙煎、大量消費、流通させるための真空パックがキーワードでした。これが、それ以前のアラブ、ヨーロッパ型の生鮮飲料の概念を変えてしまった訳です。これが、アメリカ人の中にも、本来のコーヒーを求める声が上がったのが、スタバの始まりでした。

そのスタイルは、家庭の生鮮飲料としてのコーヒーから、カフェでの飲料販売としてのコーヒーへと変化します。

それが、１９８０年前後より、素材の生豆は、スベシャリティコーヒーと銘打って、極深煎りを使い、エスプレッソマシーンというパターンで、高品質のコーヒーを演出してきました。ただ、いくら素材の高品質を演出しても、焙煎後の品質は、第一の波と同じく、大量焙煎、大量流通のスタイルが続いていていた訳です。

つまり、見せかけの高品質時代と言ってよいのだと思います。

そして、サードウェイブコーヒー時代のカフェのスタイルは、この間アメリカのカフェの流れを紹介した通りです。シアトルのスタバは、店内に焙煎機のある日本で言えば自家焙煎カフェのスタイルでした。ロースティグルーム、テイスティングルーム、催しルームと、地域型のカフェをイメージしていることが判ったと思います。スタバの求めるグローバル企業とは矛盾してしまうのでいすが？　このスタイルが、スタバ凋落後のカフェの変化、つまりサードウェイブカフェなのでしょうか？

そこで、飲まれるコーヒーの概念がどのようなものかは、いくつかのの要因があるようです。

一つは、　“生豆からカップまで”　というキャッチコピーを良く目にします。これは、生産履歴の公開と、流通過程が透明化されこと、焙煎とその販売経路が明確にされているということです。これは、素直に受け取れば、とっても大切なことで、うれしいのですが、ヒネクレて考えると、生産から流通、販売まで独占すること？

二つ目は、　国際的な味の基準を設けて、客観的に評価しようと言うものです。現在、アメリカスペシャリティコーヒー協会、カップ・オブ・エクセレンスの基準で世界的に運用されることで、世界共通の客観的評価で、高品質の基準や価格を決定していこうとするものです。こうした基準が、みなさんが飲む段階で美味しい基準になっていれば良いのですが？

三つ目は、　こうした客観的な評価づくりは、農園単位、農協単位と狭い範囲の産地単位の評価によることから、こうした産地のストレートで飲むのが基本であるということです。つまり、ブレンドにして飲むのは、通じゃないというわけです＾＾；

四つ目に、　スタバ時代のエスプレッソカフェで使用した極深煎りの反省から、極深煎りは、豆の欠点だけでなく、長所をも消してしまうという反省＾＾；　から、むやみに深く煎ることも自重するというものです。その産地の特性を引き出すような焙煎度合いが良いという事らしいです。
（今さら＾＾；？）

最後の五つ目で、抽出器具で、その焙煎度合いにあった抽出器具を使うことで、究極の抽出器具のはずだったエスプレッソマシーンから、ドリップ、クローバー（フレンチプレス）、サイホンなども勧めています。
（なんのこっちゃ！）

いつの間にか？　浅煎りの酸味を楽しむのがコーヒー通のような風潮が出来上がっています＾＾；　　最近のパナマのゲイシャ種が高値をつけています。これが生豆からカップまでから生まれたスペシャリティコーヒーで、目が飛び出る程の価格です。このような高品質の生豆を浅煎りで焙煎し、この甘酸っぱい酸味を楽しむのに合っている煎れ方が、ペーパードリップ（円錐ドリッパー）を使うことで、特徴を引き出せるというこじ付けが出来上がっているようです＾＾；

という事柄が、サードウェイブコーヒーの概念として出来上がっています。

こうしたコーヒーをカフェで、ワインのようなテイスティングをすることを演出して飲むのが、新しいコーヒー通の姿らしいです。まあ、僕に言わせれば、生活品から、高貴な飲み物になってしまったのがコーヒーらしいです。

かつてのドイツ皇帝が、コーヒーの利権を独り占めしようと画策し、高貴な飲み物を演出したのに良く似ているような？

サードウェイブコーヒーが、誰が何のために演出しているのか？　ここまで来れば説明の必要はないと思います。やはり、アメリカのコーヒー飲用文化から生まれたものではなかったようです。そして、アメリカに置いての第三の波であるはずなのに、いつの間にか世界共通の高品質の基準というこになってしまっています。

そりゃ、アメリカの粗悪品の問題で、世界的な問題ではないでしょ！　と言いたくなるのは僕だけでしょうか＾＾；？　ヨーロッパのコーヒーは、こうしたアメリカ型コーヒーとは、一線を画したコーヒー文化があります。また、コーヒー飲用の文化は、その土地の水や生活習慣から、ヨーロッパ各地でも異なっています。それよりも、ヨーロッパやアラブでは、アメリカの大量焙煎、大量消費のコーヒーとは、別物の歴史も持っています。アメリカ以外の歴史あるコーヒー文化に手を突っ込むようなものが、サードウェイブコーヒーとも言えるようです。

ここで、一番の問題点は、高品質の生豆は、良い素材を使うことは文句のつけようもありませんし、そうした基準作りは、ワインのような加工済みのものではありませんので、主観的に判断すると間違いが起こります。その点で、客観的な品質の基準を設けることは大変大切なことだと感心してしまいます。

ただ、コーヒーの場合の品質の最大のポイントは、焙煎後にあります。生産地からカップまでと言いながら、加工された後の品質については、まったく無視されています。これでは、ちょっと信用できないよね＾＾；　というのが僕の感想になってしまいます。それは、アメリカの新しいカフェを見てきたときに、あの大量焙煎で流通させるためのパッケージ詰めになった袋が、店頭に並んでいたのを思いだしてください。あの袋詰めは、何も変わっていない証左です。

まあ、カフェで飲むコーヒーが前提ですから、この程度という事なのでしょうが？　

ただ、若い人達は、カフェから家庭で飲むコーヒーを教えてもらう訳です。僕なんかにすれば、サードウェイブコーヒーの知識をチラつかせた若い人たちが豆を買いに来そうな気がして＾＾；？　

益々、コーヒーの姿が不明確になっていきそう気がしています。

このサードウェイブコーヒーは、アメリカのコーヒー飲用文化が、今さらのコーヒー基準を掲げて、世界基準になるのか？　何も新しいものがないにもかかわらず新しい波なのか？　焙煎後の品質について明確にしないのか？　この辺が、スタバ凋落後のアメリカコーヒー業界で、方向性に苦しんでいる姿が見えるような気がしてきます。

こうした疑問からも、第一の波以来のアメリカ型粗悪品の反省から、出てきた新しい波でないことだけは確かなようです。１９７０年代に、１９２０年前後からの鮮度を無視したコーヒーに決別したはずだったスタバも、見せかけの品質を演出し続けた結果が凋落の一つの要因になりました。

また高品質を打ち出して来たアメリカコーヒーは、先ずはコーヒーの本質に戻ってから、素材の高品質を語り、生豆からカップまでのコーヒーの進化を唱えているのかが、サードウェイブコーヒーの真価が問われるところだと思います。

日本では、もちろんアメリカ追随ですから、このパターンのカフェ、コーヒーが流行り出すことだけは言えそうです。

つまりは、日本のコーヒー、自家焙煎も含めて、アメリカ型コーヒーなのです。その証は、ＳＣＡＡカッピングジャッジ資格　（お金と暇がある人だったら、誰でもSCAAの研修を受ければとれる不思議な資格）　をちらつかせて、如何にもワインソムリエのように、味の判るコーヒーのプロのような顔をした姑息で、コザカシイ連中が出没しているようです。

ＳＣＡＡカッピングジャッジ資格、カッピングの官能用語などをひけらかすカフェ、豆屋がいたら、そこは薄っぺらなアメリカ型コーヒーの知識に惑わされている店だと言えそうです。

日本の自家焙煎業者も、自分のコーヒーの知識と信念が試される時期でもありそうです。１２００年以降に焙煎が始まり、以来８００年のコーヒー飲用の歴史をアメリカが覆せるか？

アメリカの第三の波、まだまだ迷走しそうな気がします。その理由は、日本国内でも消費は頭打ちです。コーヒーで売り上げを上げようとすれば、国内では無理なわけです。世界に出かけ活路を見出さなければいけないのは、コーヒーも同じようです。最近、ＵＣＣがヨーロッパのユナイテッドコーヒーを買収し、缶コーヒーなどの販売に乗り出すようです。日本じゃ、缶コーヒーもこれ以上は無理でしょうから？

何でもグローバル化なんですね。その理由づくりに、コーヒーの新しい概念がが必要なのでしょう。そのグローバル化のためには、その地方の文化が邪魔になるわけです。グローバル化を御旗に、新しいルールが作られて行くのは、コーヒーにも当てはまるようです。

さて、コーヒー飲用のスタイルは、どんな方向に行くのか？　アメリカ次第なのか？　コーヒー飲用文化を持っていない日本は辛い立場です＾＾；

ただ、こうした波に便乗して、コザカシイ真似だけは止めた方がよさそうです。自分の薄っぺらでデタラメなコーヒーを露見していることに気が付くべきです。

この真意は、きっと家でコーヒーを楽しんでいるみなさんは、すでに見抜いているか？　薄々気が付いているのですよね＾＾；

サードウェイブコーヒーに関係なく、美味しさの基準は、今も昔も変わりようがないのがコーヒーのようです＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年04月30日09:30
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サードウェイブコーヒー（１）

　ここ数年、良く耳にするのが “サードウェイプコーヒー”とか“サードウェイブカフェ”という言葉です。みなさんもご存知だったり、どこかで聞いたこともあるかもしれません。２月だったか、新しいカフェの流れを紹介した時も、ちょっとこの話しをした記憶があります。

まあ、どこかで何度となくお話ししていることではあるのですが、日本のコーヒーの姿の歴史でもありますし、多分こうした流行りが日本でも起こってくるのでしょうから、このサードウェイブコーヒーについてまとめておきたいと思います。

サードウェイブコーヒーとは？　名前のごとく、第三の波のコーヒーということです。どこの波かと言うとアメリカの話しです。アメリカのコーヒーの歴史ということなんです。が、今まで第一、第二の話しがあったかというと、突然に第三の波、スリーウェイプコーヒーなるものが出てきたわけです＾＾；

コーヒー自体は、本来小売りですが、アメリカの場合はカフェもコーヒー飲用販売ということで、同レベルで考えているようです。日本でもそうですよね。

アメリカコーヒー業界に第三の新しい波が来たということなのでしょう。

第三なら、第一と第二の波があったはずなのですが、いつ頃なのか？　その内容は？　から始めたいと思います。

サードウェイブコーヒーは、アメリカのコーヒー業界の話です。それが日本で話題になるのは、日本のコーヒー業界がいかにアメリカに追随しているかの表れでもあります。このアメリカ流の美味しさの演出を行っているのが、日本のコーヒーの波です。裏を返せば、このアメリカのコーヒーを知れば、自ずと日本のコーヒーの質の悪さに気がつくということにもなります。

アメリカが、コーヒー消費大国になったのは、１９世紀からです。オランダ、イギリスなどが移住した当時は、コーヒーは一般的な飲み物ではありませんでした。それが、ボストン茶事件を境に、コーヒーを選ぶことがコーヒー大国の道を歩き出すことになります。

その最初の頂点が、２０世紀初めに来ます。コーヒーのバイブルと言われている“オール・アバウト・コーヒー”が、ウイリアム・Ｈ・ユーカズによって書かれたのも１９３０年頃です。コーヒー文化の集大成との評価があり、未だにこの本を超えるものはないと言われています。この時代にアメリカがコーヒー大国になっていたという証の書でもあります。

また、大量生産、大量消費が確立された時期でもあり、アメリカ大国の道を歩み出した頃で、アメリカへの移民流入がピークだった時期でもあります。コーヒー消費も一気に増える時期でもあったわけです。更に、禁酒法により、コーヒーが家庭で飲まれ消費が跳ね上がる要因も重なっていました。

この消費を支えたのが、大量に焙煎する超大型の焙煎機と、その豆を流通させるための真空パッケージでした。これが、１９世紀までのアラブとヨーロッパのコーヒー飲用文化を覆す出来事でした。大量生産、大量消費から生まれた新しいコーヒーの姿ではありました。

それは、コストを優先したコーヒーの歴史の始まりでもあります。ここから、１９７０年代までを第一の波と言うらしいのです。

この時代のアメリカコーヒーの評価は、生産地では良いものはヨーロッパ向け、質の悪い安いものはアメリカ向けとされていた時期もあるくらいです。その安く質の悪いものを、目減りの少ない浅い焙煎度合いで、大量に焙煎し、パッケージするというものでした。

コスト重視の粗悪品、アメリカコーヒーの始まりです。

アメリカの家庭で飲まれた浅煎りの薄いコーヒーは、こうして生まれたのです。　（喫茶店に行って“アメリカン”と注文していませんか？　粗悪品を注文したわけです＾＾；　）

日本に、カフェ・パウリスタ　カフェ・プランタン　カフェ・ライオン（精養軒）などが開店したのが、１９１１年です。ちょうどアメリカの第一の波が始まったころになります。カフェ・パウリスタの水野龍が、ブラジルに移民を送る切っ掛けは、アメリカの消費拡大で、ブラジルのコーヒー農園の需要が上がったためです。

この時代の日本は、良いコーヒーを飲んでいた事が想像できます。それは、この時代はアメリカよりは、ヨーロッパ型の少量焙煎の時代だったからです。その後、１９４１年には、太平洋戦争が勃発しますので、質の良いコーヒーを飲んだ期間は、３０年間くらいだったのでしょう。戦後は、このアメリカ第一の波、大量焙煎、大量消費のアメリカ型コーヒーが、日本のコーヒーのお手本になっている訳です。

２０世紀の声を聞いた時には、アメリカの粗悪品コーヒーは始まり、人口の増加とともに、消費は拡大します。更に、コーヒーはナポレオン以来、戦争には必需品でしたので、戦争を繰り返すアメリカには、大きな負担となってきます。これにより、コスト減を強いられ、粗悪品に拍車がかかっていきます。

以来、１９７１年の転換期頃は、ベトナム戦争が激しくなっている時期でした。

この１９７１年は、何度もお話ししていますが、スタバが誕生した年です。

こうしたコーヒーに嫌気をさしたシアトルの三人の友人達の手によって、コーヒー豆と器具を販売する店が開店します。これが切っ掛けに、質の良いコーヒー願望を抱いていたアメリカ人の中で、評判になります。そして、起業家のハワード・シュルツにより、飲用販売の今のスタバの形を作り出し企業化したのでした。

もちろん、質の良いコーヒーを夢見た三人は、この飲用販売からは離脱することになります。

１９９０年代には、アメリカ各地で１６５店舗を超えていたようです。それが、２０００年を超えると、４３ヵ国に直営、ＦＣ合わせると、１５，０００店以上という大企業に変身していました。

そうした、質の良いコーヒーのイメージから、極深煎りをエスプレッソマシーンで淹れ、アレンジコーヒーを演出し、テイクアウトを行うというアメリカ流スタイルを作り出し、他国へも売りこんだ訳です。

このスタバ全盛時代が第二の波と言われています。

この第二の波の質の良いコーヒーのイメージ作りを担当したのが、１９８２年に質の良いコーヒー基準作りに組織されたアメリカスペシャリティコーヒー協会（ＳＣＡＡ）です。まあ、粗悪品からの脱却という点で、特に産地の生豆の品質に良質な独自の基準を作りだし、それを良いコーヒーの代名詞にした訳です。

こうしたＳＣＡＡお墨付きの高品質な生豆を使用して、飲料販売をしているスタバのコーヒーは素晴らしい！　ということになります。

このＳＣＡＡの組合員は、２００５年頃には、３，０００社を超えていました。

第二の波は、この高品質の素材（生豆）スペシャリティコーヒーを、極深煎りにして、エスプレッソマシーンで抽出することで、最高のコーヒーが得られるという定義づけをしたものでした。

日本においては、１９９６年にスタバ一号店が銀座にオープンするまでは、戦後復興から１９７０年前後のコーヒー黄金時代、そしてバブルに向かって、好景気とは裏腹に、喫茶店受難の時代へと入り、業界として方向性が定まらない時期でした。ここまでは、日本のコーヒーはアメリカをお手本にした粗悪品コーヒーを使用していました。

この方向性が定まらないコーヒー業界は、スタバとこのスペシャリティコーヒーに活路を見出して行く時期にありました。そして、２０００年あたりから、日本でもスペシャリティコーヒーの高品質が話題になりはじめ、高品質の産地、農園の生豆を使用していることを売りにする店が増えて来ています。

この第二の波を何処までを言うのか？　あやふやです。中には２０００年前後までで、その後現在までがサードウェイブコーヒーの時代で、現在進行形らしいのですが？

言える事は、２００７年頃を境に、スタバ凋落が始まると変化が見られるようになります。この辺から、やたらＳＣＡＡがスペシャリティコーヒーの定義を広報し始めます。スタバの親衛隊みたいなものが、ＳＣＡＡですから、スタバ存続の戦略とも受け取れます。

アメリカコーヒーを支持し、ともに栄えようとする側＾＾；　にとっては、スタバが高品質のスペシャリティコーヒーを世界に広めた立役者と評価する訳です。そして、生産からカップまでを管理し、ＳＣＡＡの品質基準をもとに、独自の審査方法を開発し、豆の選定をすることが、新世代のコーヒーの基準をつくり、世界基準にしようというものです。

そして、ワインのような高次な嗜好品の演出を目的にしているのだそうです。

そうしたワインのようなテイスティングを演出する動きも出てきました。

それが、サードウェイブコーヒーなるものらしいのですが？

僕みたいなヒネクレ者には、何で単純明解な焙煎後の品質だけが美味しさの基準であるはずなのに、今さら産地からカップまでということを持ちだして、複雑怪奇にしてしまうのか？　理由はどこにあるのか？　疑ってしまう訳です＾＾；

こうした波があるのだとしたら、アメリカのコーヒー文化の中から生まれたのは、第一の波の粗悪品で、第二、第三は、スタバ、ＳＣＡＡらが、意図的に作ったこじ付けのように思えるのですが？

次に、サードウェイブコーヒーとは、どんな演出なのか？　とその真意を考えてみたいと思います。

カテゴリ: 日記
日時: 2012年04月23日09:30
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仮想硬貨

　
　今は、電子マネーという代物があるようです。いろいろあるようで、データーによる決済や、カードや仮想マネーなるものも出て来ているようです。現物主義の僕にとっては、目の回るような世界ではあるのです。実は、コーヒーの世界でも、１７世紀／１８世紀のイギリスで仮想マネーなるものがありました。仮想マネーといっても、カフェだけで通用する代理硬貨のようなものだったようです。

イギリスのコーヒーは、１５００年代から、旅行者や学者などにより、アラブの風習やコーヒー飲用のことを紹介し始めています。そのころのイギリスは、居酒屋文化ですから、アラビア人が常飲する黒いススのような飲み物＾＾；　に興味があったようです。居酒屋（パブ）と同じようなコーヒーハウスなる場所があるという記載も見つけられます。１７世紀にアラブとの交易が始まり、コーヒーがイギリスに伝わります。

１６５０年以降には、オックスフォードに、イギリスで最も古いコーヒーハウスが出来ます。１６５５年には、今の皇室社会の始まりが、オックスフォードに出来ます。若きチャールズ二世を擁護する人達によって作られたクラブをコーヒーハウスで開いています。これが、“オックスフォード・コーヒークラブ”です。イギリス学士院（王立協会）の始まりです。

その頃に、ロンドンでもコーヒーハウスが作られ、またたく間に広がります。ここから１６６６年のロンドン大火まで、２，０００軒とも３，０００軒とも言われています。ロンドン大火は、ロンドン・ブリッジ近くのパン屋から火が出て、４日４晩燃えて、ロンドンが焼け野原になったと言う大火でした。いろいろな意味で、転換期になったようで歴史にも残っています。

この１７世紀末に、一気に増えたコーヒーハウスを舞台にして、情報戦争が繰り広げられることになります。ご存知の“ロイズ・コーヒーハウス”もこの時代のコーヒーハウスで、情報基地として賑わっていました。この時代、イギリスはバブル真っ盛りで、株屋、商人、貿易商、保険、金融業者と謳歌していた時代でもあります。

今の時代とよく似ているバブル期だったようです。その中のカフェは、まさに現代のネット的存在だったのかもしれません。この時代のコーヒーハウスのロイズが、船舶関係の新聞を発行していたことや、雑誌や新聞をカフェに置く事や、文士達の論争の場であった事で、イギリスの近代書籍関係に大きい影響を与えた事は想像できます。

そして、バブルは弾けるもので＾＾；　異常に過熱した投機ブームが到来し、その結果１０００ポンドまで上昇した株価が、一ヶ月で１３５ポンドに暴落すると言ったような、まさに現代をみるような風景が、３００年以上前のイギリスでした。人は、お金に関しては学習しないようです＾＾；

その立役者？　がコーヒーハウスだったのです。

これが、イギリスのコーヒー文化が短命だった理由の一つでもあります。バブルとともに弾けたのです。それが、ロンドン大火によって、新しく作られたコーヒーハウスにも現れてきました。

当初のコーヒーハウスは、様々の人々が集まる場所として、１７世紀、１８世紀のイギリスの風俗習慣そのものだったと言えるでしょう。コーヒーハウスは、階段を上がり二階に作られるものでした。一つの広い部屋にいくつものテーブルがあり、そのテーブルごとに話題があったと言われています。そして、コーヒーハウスの始まりは、コーヒー以外の飲み物はなく、間もなくココアやお茶も出されるようになりますが、社会の地位として、アルコールがない特別な場所としての地位を維持していました。

それが、ロンドン大火後の１７世紀後半からの商取引、株取引、保険と云った金融、貿易の情報の場所として中心的存在になると、商取引に使われるコーヒーハウスが作られ、二階ではなくて、通りの一階で、部屋もいくつかに区切られ、後にはパブのボックス席へと変わります。そして、飲み物もコーヒーからアルコールが再び主流になっていきます。

イギリスにとって初期のコーヒーは、特異な存在でした。イギリスだけではなく、ヨーロッパ大陸のどのパブやビヤホールとは異なる社会的、道徳的なものがあり、民主主義の象徴であるのがコーヒーハウス、カフェ、そしてコーヒーそのもののであったようです。

このようなものであれば、ローマ法王がコーヒー洗礼までして、異教徒の飲み物を手に入れたかったかが判るような気がします。

しかし、コーヒーハウスの地位も、バブルと同じに長く続かなかったようです。また居酒屋文化に戻り、アルコールを提供しないコーヒーハウスの衰退へとつながっていく事になります。

このように、イギリスでは王政復古、ロンドン大火、バブルの時代に、駆け抜けるようにコーヒー飲用、カフェ文化が開いたようです。短いコーヒー大国でした。この時代に、コーヒーハウスが社会の中心いた証左に、コーヒーハウスが発行した仮想硬貨がありました。

この仮想硬貨がどんなものだったかは、材質は素朴で、真鍮、銅、スズなどで、革に金箔を押したものもあったようです。コインには、店名　所在地　発行者の商売名　額面金額　が記載されていました。このコインは、そのコーヒーハウス以外でも、その店の近くでは通用したようです。ただし、隣りの通りでは無理だったようです＾＾；

コインのデザインは、ポットを握り、コーヒーを注いでいる絵が多かったようです。中には、アラブから来た飲み物であることから、オスマン帝国の皇帝ムラトやオスマントルコの大使だったソリマンという人物の肖像のものもありました。また、コーヒーハウスの看板にも、この二人はアラブのコーヒーの象徴のように使われていたようです。

こうした背景には、１８世紀初期には、コーヒーハウスの店主は社会的に一大勢力となり、新聞社を手に入れようとします。自分たちを“最高の自由の擁護者”と称し、“コーヒーハウス・ガゼット”（ガゼットとは、１６世紀にローマで作られた手書きの新聞）の発行を求めたのでした。これは、新聞を読む風習がコーヒーハウスから出来上がった事からも、ジャーナリズムとの綱引きがあったようです。

ただ、こうした驕り？　に批判が出てきたり、不平分子の溜り場、悪意に満ちた場所、風紀的な問題と、取り締まりの対象になっていきます。

コーヒー伝播以前は、イギリス人が集まる場所は、パブ以外にありませんでした。それが、酔っ払う事がなく集まるパブリックハウスの誕生で、イギリスの風習は大変革を生みだしました。ただ、それは１００年足らずで終わりをつげ、紅茶の時代へと入っていきます。

こうしたことを思う時、この仮想硬貨は、本当に短い時間で、コーヒー文化が如何にイギリス社会に影響を与えたかの名残りなのかもしれません。

コーヒーハウスの仮想硬貨、驕りの現れなのか？　それとも民衆の象徴だったのか？　はたまたバブルの置き土産？　

少し前のバブルとネット社会、１８世紀前後のイギリスのバブルとコーヒーハウス、なんとなく僕にはダブってしまうのですが？

カテゴリ: 日記
日時: 2012年04月16日09:30
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手網焙煎（４）

　手網焙煎は、コーヒー豆を煎る道具としては、加熱方法、熱反応の温度環境を作り出すものとしては、不向きであるというお話しをしてきました。

一つは、熱を伝える方法に間違いがあったことです。直火という誤解から、輻射熱が味づくりに有効であるという間違いがありました。実際は、対流熱を使用していたわけです。

もう一つは、２００度前後の高温の環境を作り出す場所（容器）が必要で、その場所で豆本体よりも高い熱を絶えず加えることが、正常な熱反応を起こす条件になります。

手網の場合は、外気に触れていることにより、対流熱であっても、加熱には不安定になりがちで、正常な加熱には不向きであることが理解していただけたと思います。

これらのことから、手網はコーヒー豆を煎るのには、もっとも相応しくない道具だということです。

それであってもと言う方は、手網焙煎も宜しいと思います。ただ、家で大げさにならずに、散らからずに、時間をかけずに、簡単に上手にコーヒー豆を煎ってみようと思う人のために、ちょっとしたヒントです。

それでは、家で豆を煎るのには、どんな道具が良いのでしょう？

アラブ、ヨーロッパの家庭では、４００年も豆を煎ってきた訳です。中でも、ヨーロッパの家庭でどのような焙煎をしていたのか？　に教えてもらえば良い訳です。日本の短い焙煎の歴史の中では、家庭での焙煎は考えられなく、特別の世界のように思われているようです。ですから、焙煎をあえて難しいものに置き換える手網焙煎のようなものが出てくるのだと思います。

ヨーロッパの家庭では、家庭用のドラム式の焙煎機をガス台やコンロの上に置いて、手で回して煎っていました。２０世紀前後のパリなどでは、デパートで誰でも購入出来たようです。また、家庭にあるシチュウの鍋やフライパンなどでも煎っていたようです。決して、手網のような煎りにくいものは使用していなかったようです。

利用できそうなものは、ミルクパンのような鍋です。アルミ製の片手鍋のようなものでＯＫです。これならある程度、対流熱が溜まってくれます。ただ、振った時に豆が外に飛び出しますので、フタの代わりになるようなもので、金網のようなものをかぶせる工夫をします。

もし、対流熱を多く取り込みたいなら、なべ底に穴を開けてください。穴の数で熱量の調節が得られます。ただ、穴を多くすると熱量が多く得られる分、難しくなります。小さな鍋で、１００ｇを煎るようなものであれば、穴の必要もないと思います。

穴を開ける理由は、直火を利用するのではなく、対流熱を多く取り込むためです。

豆を家庭で煎るポイントは、直火ということを忘れ去る事と、量を少なくするということにあると思います。ベートーベンは、６０粒の豆をトルコ製のミルで挽いて飲んだと言う逸話が残っています。ベートーベンは、１８世紀の人ですから、自分かそれに近い人が豆を煎らなくては、コーヒーは飲めなかったはずです。

こうした逸話も、実は豆を煎るという行為が隠れてしまっています。これを聞いた日本人は、自分で豆を挽く事が美味しいコダワリのコーヒーなんだと勘違いしてしまうのです＾＾；

まあ、６０粒を煎っていたかかは謎ですが＾＾；　焙煎後の６０粒の豆は、１０ｇくらいになります＾＾；　意外に少ないような？　まあ、それはそれとして、それではその三倍くらいの３０ｇ～３５ｇくらいを煎るのが、大げさにならずに良さそうです。

それにピッタリの道具がありました。ゴマ煎り器です。これが良く煎れるのです＾＾；

１００均やホームセンターで、￥４００前後で手に入ります。

または、アルミの鍋と揚げ物をすくい上げる網で、網を鍋にかぶせて、振っても豆がこぼれない様にします。鍋の底に穴を開ける時は、五寸釘などでたたけば直ぐに開きます。この穴は、対流熱を取りこむためのものですが、量が少ないために、開けなくとも大丈夫です。自分でこのようなものを作ってもＯＫです。やはり、￥５００程度で作れます。

ドラム式で、ガス台に乗せてドラムを回転させるタイプは、￥１０，０００くらいから売っています。こちらは、量も多少大目に煎れますが、チャフ（薄皮）が燃えたり、チラかったりで、意外と扱いづらいと思います。

僕は、ゴマ煎り器がお勧めです。ただし、物によっては、柄の部分が振っている間に抜けてしまうことがありますので、針金か何かで補強し、テープでもまいてください。

　　━準備

　　　ゴマ煎り器　　金網ザル　　軍手　　生豆３０ｇ～３５ｇ　　これだけです。

　　━煎り方

ゴマ煎り器に生豆を入れて、両手に軍手をします。ガスコンロに火を付けて、中火にしておきます。

火力の調節はしません。調節は、炎からの高さでします。ただ、最初は同じ高さで振り続けます。それで、どのくらいで、１ハゼのパチパチが始まるかを確認します。何のテクニックもいりません。同じ高さで、ただひたすら振り続けるだけです＾＾；　明日、腕の筋肉痛を保障します＾＾；　

★振り続けますので、豆の色をチェックすることは難しいので、音を頼りにします。

１０分前後で、１ハゼのバチパチという水蒸気爆発を確認します。もし、１３分が経ってもハゼなかったら、次回は少し炎に近づけて振ってください。この時、ガスの調節で火力を強くしない方が良いでしょう。いつも同じ中火でやってみて、基準を作ってみると直ぐに上手くなります。

（焙煎機の場合は、１ハゼまでの時間は異なります）

　→１ハゼ途中で煎り止め　　　浅煎り　酸味強　苦味なし　コクなし

　→１ハゼが終わり、静かになる頃　中煎り　ハイロースト　

１分～２分の間が開いた後に、２ハゼのピチピチという気体爆発が起こります。この時、１ハゼと２ハゼの境がなかった時は、次回から少し炎から離して、振ってください。

　→２ハゼが始まったところ　　中煎り　シティロースト　煙が多くなります。

　→２ハゼが盛んになったところ　深煎り　フルシティロースト

　→２ハゼがピチピチの間隔が短くなり最高潮　　フレンチロースト

　この後に、２ハゼが終わるところに、イタリアンがあるのですが、慣れるまでは、フレンチあたりまでにしておきましょう。

目的の度合いまで来たら、網のフタのロックをはずして、金網の中に煎り豆を移します。この時、慌てずに、スローで大丈夫ですから、火傷に注意してください。ゴマ煎り器は過熱してますから、前もって置く場所を作っておいてください。周りに熱に弱いものや、燃えやすいものがないかチェックしておいてくださいね。

そして、必ずこの作業中は、両手に軍手をつけて行ってください。

煎り止にしたら、直ぐにザルに入れて、振るってやったり、軍手をしたまま、ザルの中の豆をかき混ぜてください。チャフが落ちたりしますので、流しの中でやった方が良いでしょう。量が３０ｇですから、直ぐに冷めますので、冷めるまで振るったり、かき混ぜたりを続けてください。

時間にしたら、１５分前後です。このゴマ煎り器だと、手軽で散らからないばかりではなくて、手網焙煎などと比べものにならないほどの良質な煎り上がりで、飲んでもクリーンなコーヒーになります。

ここまでです。注意的は、必ず両手に軍手をつけて火傷とガスコンロの周りを整理しておくことです。あっ！　そうそう、結構煙が出ますので、換気扇を回しておいてください＾＾；

手網焙煎と違い、煎り上がりは黒く焦げた煎りムラはなくなります。見た目、普通販売されているものの豆面と同じく綺麗に煎り上がります。何回か煎っているうちに、音と匂いで煎り止めのポイントが判ってきます。今日は、酸味を楽しむから、１ハゼからチョット時間が経ったところで煎り止めにするとか、コク・甘味、苦味のほうで楽しみたいから、２ハゼが盛んになって少しのところで煎り止めといったように、いろんな味のポイントで煎ってみましょう！　同じ生豆でも、いろんな顔が見えてきます。葉っぱで言えば、緑茶　ウーロン茶　紅茶というような感じで、自分で簡単に加工できる訳ですから、楽しいですよ！＾＾

量を少なくすることは、準備も片付けも簡単ですみます。気軽に時間をかけずに飲むために煎ってみてください。決して、難しい手網焙煎で、煎る事を目的にしない事です。飲むために煎ることが大切ですね＾＾

ベートーベンは、６０粒にこだわったと言われています。みなさんは、１８０粒にこだわってみませんか？＾＾；

まあ、焙煎教室では、こんな話しをしています。もし、興味があれば土曜日に午前中遊びに来てください。

そうそう、生豆が必要な人は声をかけてください。

煎ることが目的ではなくて、飲むために煎ることですよ＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年04月09日09:30
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手網焙煎（３）

　生豆を煎るということの姿が見えてきましたか？　目的の熱反応を得て、味を生成し、味の確定をしていた訳です。そのために、目的の熱反応が起きる温度環境を作り出すための、有効な加熱の方法を選択しなければいけないという話しでした。

その熱反応の進み具合で、味の確定を行っているのが焙煎です。

良く味作りをしているような事を言う人がいますが、もし作っているのなら、是非その作り方を教えて頂きたいです。

焙煎が味の確定であれば、本当は誰が焙煎しても同じでなくてはいけません。また、味の確定基準の焙煎度合いの基準（ミディアムロースト　シティローストなど）が設けられてられている意味を理解しておく必要があります。もし、味作りと称して自己流の焙煎をすることがあれば、この度合いの意味がなくなってしまうのです。

突っ込みすぎると判りにくくなりますが、反応が起きる温度と正常な加熱スピードの範囲内で、味の強弱の調整はある程度可能です。酸味なら、クロロゲン酸が昇華し始める温度を知っていたら、そこからの加熱スピードを落とし、同じ温度の焙煎度合いで煎り止めまでに時間をかければ、酸味の少ないコーヒーになります。これには、当然昇華温度が何度からなのかを知っていなければいけません。これは感覚的な話しではないのです。

こうした各味の調節をしてよいのかは、問題があるところです。産地、収穫年度の特徴をそのまま伝えるのであれば、こうした調節はすべきではないというのが、僕の持論なんですが？

どちらにしても、家で焙煎を楽しむ時に、手網であろうと、何であろうと、こうした調節は絶対に無理な訳です。温度も判らず、感でできるものではないからです。なら、家で楽しむ場合は、味の確定に絞って挑戦するのが良いコーヒーに出会えることになります。

そこで、手網焙煎は、コーヒー豆を煎るのに適しているか？　です。

焙煎の特徴は、１００度以上の高温の２３０度までの環境を作り出し、少なくても２２０度くらいまでは加熱し続けて、温度上昇をしていくことにあります。この高温の環境をどう作り出すのか？　この辺なのだと思います。

高温で、料理するものに、天ぷらの揚げ物があります。油の対流熱を使用して１５０度～２００度くらいの温度環境を作りだします。もう一つ、中華鍋で高温で炒め物をする時です。これは、伝導熱を利用する訳ですが、鍋を絶えず振る必要があります。それは、高温の伝導熱を使うために、鍋底に止まれば焦げてしまうからです。

豆屋が使う焙煎機の釜は、この対流熱と伝導熱を組み合わせになっています。そして、ドラムの中には、攪拌する羽根が付いています。これは、伝導熱で豆が焦げないようにしている中華鍋の炒め物です。ドラムが回転し、豆が止まらないようにかき混ぜている訳です。

そして、天ぷらの油は、気体になります。対流熱をドラムの中に送り込んで、高温の環境を作り出すのには、ドラムの中という空間を作る必要があります。この中に対流熱を閉じ込める訳です。これにより、高温を演出し過熱させるわけです。過熱しすぎるのを防ぐために、対流熱の流れをつくり、ドラムから調節された排気坑を付けています。これにより、高温の過熱状態を調節しているのです。

この状態から、絶えず伝導熱と対流熱で加熱し、釜内部を過熱させて、温度上昇を演出し、熱反応を起こす環境を保つのです。

ここで、ドラム内に付いている羽根の役割は、オーブンでパンなどを焼くときに、オープン内でも、場所によって温度差が出来て焼き目が異なります。これを防ぐためにドラムを絶えず回転させ、対流熱も均一にしているのです。豆が止まらない事と、対流熱を均一にするためのものです。

手網焙煎は、網の中に豆を入れて、火にかざし、振る訳です。加熱は対流熱と輻射熱を使います。絶えず振るために、輻射熱はあまり期待できません。魚や肉などを焼くときには、威力を発揮しても焙煎には不向きであることは、理解していただけたと思います。それでは、対流熱を使用する訳ですが、周りにあるのは網で、対流熱を留め置く容器がありませんし、対流熱自体も温度差が大きくなります。

これでは、加熱し続け高温の温度環境は作りにくくなります。

そこで、炎に近づけるのですが、ガスの燃焼温度は９００度～１３００度ですから、それは焦げてしまいます。それでは、炎から離して、ゆっくり丁寧にすれば、時間が経過し過ぎて、オフフレーバーになるか、反応温度に達しない事になり、正常な焙煎は望めないことになります。

つまり、手網焙煎はコーヒーの生豆を煎るのには、不向きな道具だと言う事になります。

１２００年頃から焙煎か始まり、はじめは鉄板に豆を乗せ、伝導熱で煎っていました。当然焦げてしまいますので、かき混ぜる棒がありました。その後１６世紀には、オランダでドラムの中に入れて、そのドラムを回す方法が考え出されます。これは、そうした容器に豆を閉じ込めて、加熱することで、焙煎を容易にしたわけです。

手網焙煎は、なかなか上手くなるのに時間がかかると言われています。それだけ、コダワリと感性に優れていないとダメなようです＾＾；　中には、手網で上手く行った時は、格別の美味しさがという人がいたりします＾＾；　それは、それだけ手網焙煎は不向きである証左なのです。

家庭の焙煎であっても、もっと簡単に上手く焙煎する道具はあるのです。

１３世紀～２０世紀までは、普通にアラブやヨーロッパでは家庭で焙煎をしてきた歴史があります。この長い間、豆を煎ってきたのです。もし、手網焙煎のように難しいものなら続けてこられたでしょうか？　特別に感性に優れ、特別な技量でも持っていなければ、豆が煎れないのなら、きっとこの長い焙煎の文化は続いていないと思うのですが？

そこで、簡単誰にでも焙煎ができる道具を教えます＾＾　次回、最後に＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年04月02日09:30
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手網焙煎（２）

加熱をするには、三つの熱の種類がありました。伝導熱　対流熱　輻射熱　です。手網焙煎を行う人達は、この中の輻射熱が良いとしていますが、実際は対流熱で煎っていた訳です。伝わり方の性質から輻射熱は焙煎には不向きで、どの熱を使用して加熱するのが良いのか？　というところまででした。

その前に焙煎とは？　ということを知っておきましょう！

特に自家焙煎のカフェの人達、いや豆を販売する者達の中でも、焙煎がどの様なものなのかを理解できていない人が多い事には驚かされます。そうした人達がコーヒーの説明している訳ですから、恐ろしいのですよ。

焙煎がどのようなものかを理解しないままに、焙煎が出来てしまうので、客観的な基準や熱反応の事などは無視して、主観的な何でも有りの焙煎になっている人も居るようです。好みなんだから、何でもありの訳ですな＾＾；

中には、直火でゆっくり水分を抜くとか。火を止めたり、付けたりを繰り返し、低温焙煎の長時間焙煎が丁寧とか。途中で焙煎を止めて改めてやり直すタブル焙煎とか。炭を使うと遠赤外線で格別の。湿度によって。焙煎が終わって一ヶ月経つと美味しいコーヒーになるとか。まだまだありますが、とにかくこの世界は、意味不明のところが、いろいろある訳です＾＾；　　ただ、みなさんは自分で加工するというアラブやヨーロッパ時代のコーヒーを知りませんから、そうした事を信じる以外にないのが辛いところです。

僕から言わせると、何でそんな幼稚な嘘を信じるの？　となるのですが、日本には喫茶店文化からのコーヒー演出知識はあっても、コーヒー飲用の文化がないからなのです。これからはきっと良くなると思いますが？

余計な話しをしていると長くなりますから＾＾；　焙煎を、料理を例えにとれば、どんなものなのか？　お米を炊くことから教えてもらうことにします。

焙煎とお米を炊く事の共通的は、加水分解を起こすということです。豆を煎る事も、ご飯を炊く事も、加熱する目的は加水分解にある訳です。

お米を炊くとき、米を研いで、水に２時間くらい浸けておきます。水を吸わしてから、加熱を開始すします。昔の人の教えに、　“はじめチョロチョロ　中パッパ、ジュウジュウ来たら火を引いて、赤子泣いてもフタとるな”　というものがあります。これは、お米を炊く時の加熱法を示しています。現代は、この加熱法が解明され、美味しくご飯が炊ける極意は、正しかったことが明らかになっています。

これは、加水分解でも、お米のデンプンに焦点を合わせて加熱している事が良く判ります。

最初に水を吸わせて、加水分解の準備です。次に、はじめの加熱がチョロチョロなのは、デンプンの一部が加水分解により、お米自体が持っているデンプン分解酵素が助けて、還元糖に変わります。甘味のあるご飯を炊くためのポイントです。

この糖が盛ん作られる温度が、４０度～６０度だそうです。

沸点の前に、この温度の時間を長く作るために、はじめチョロチョロで、５０度前後を長くして、糖を沢山作っていたのです。

次に、中パッパは、充分に糖を作ったら、沸騰まで一気にかる加熱することを意味します。この加熱開始から沸騰までの時間は、１０分くらまでが良いらしいです。

中パッパの沸騰は２０分くらい続けます。デンプンが充分にα化して、柔らかく粘りのある糊状になる過程で、沸騰を続ける事が必要になります。この時の温度が、９８度～１００度です。

沸騰して、２０分も経つと釜の中の水が無くなり、水蒸気になり、上のフタを持ち上げ、ジュウジュウ噴きだします。蒸気が上がってくることが、お米が立つ要因だそうです。そうしたら、加熱を止めるわけです。

そして、その後９０度以上に保つことで、水分をお米に吸わせて、ベタつきを取ったり、９０度以上でも、糖が作られるために、その時間を１５分くらいを取っています。加熱を止めても、フタを取る事なく９０度以上を保つ必要があるのです。フタを開てしまうと９０度以下に下がってしまい、ベタ付いた甘味の少ないご飯になるのですね。　凄い！

これが、お米を上手に炊く加熱方法で、上手に炊くためには、この加水分解の温度を良く理解しているか？　にかかっているようです。決して、コダワリとか感性でお米を炊いている訳ではありません＾＾；

きちっと、デンブンに照準を合わせ、加水分解を起こす温度が考えられていた訳です。

こうしたことが、加水分解なんて言葉なかった時代に、理解出来ていたんですね！　食文化の凄さを感じずにはいられませんよね。それに比べ、日本のコーヒー文化なんか恥ずかしい限りです＾＾；

この他にも、料理には水を使用した対流熱で野菜などゆでるときに、いろいろなお湯温度や時間を使用したりします。ジャガイモをゆでる時は、ゆっくり５０度くらいのお湯でゆっくりゆでて、その後に一気に沸騰まで持っていくと、やはりホクホクの甘味の多いゆで上がりになるそうです。米を炊くのと同じです。他の野菜でも、お湯の量とか、お湯温度や時間があるようです。こうしたものは、対流熱による加熱方法により、熱反応を起こし、目的の味作りというか、美味しい習慣の教えがあるようです。

それでは、コーヒー豆の場合は、どの成分に照準を合わせて、加熱され、どの様な種類の加水分解をお越して、味が生成されているのでしょう？

コーヒーは甘苦い、香ばしい飲み物です。この甘味というのは、どこから来ているのでしょう？　緑茶も、甘味、うま味を楽しむと言われています。この成分はテアニンという成分になります。淹れ方でも、熱いお湯を使うと、カフェインやカテキンを抽出し過ぎ、テアニンが隠れてしまい渋いお茶になってしまいます。だから温めのお湯を使うのだと思います？

緑茶は、発酵させませんので、このテアニンが多く含まれているそうです。中国茶、紅茶などは、発酵させることで、このテアニンが少なくなります。お茶の味の確定は、どの発酵度合いにするかで決まっているようです。

コーヒーの生豆の主成分は、糖関係が６０％も入っています。多糖類という、お米に入っていたデンプンも入っています。また、少糖類と呼ばれるショ糖、ブドウ糖、果糖、なども含まれています。こうした炭水化物が６０％も含まれています。

この他にも、加水分解を起こし、重要な味や香りを生成する成分が含まれています。酸味の強弱を確定するクロロゲン酸。苦味を確定するタンパク質。香りに影響を与えるトリゴネリン、コーヒーオイルなども含まれています。それらが熱反応で、増減したり、熱分解により、新しい味の成分が生成されたりしているわけです。コーヒーの顔のようなカフェインは、苦味成分の一つではありますが、熱に安定的で、一部は１８０度前後から昇華をするものの、殆どはそのまま残っています。クロロゲン酸、トリゴネリンなども１８０度前後から反応し始めます。全多糖類以外でも、不思議とこれが熱反応を起こす温度内に、反応が起きる成分なのです。

成分の中でも大部分を占めている糖関係をターゲットにした加水分解であることが判ります。炭水化物のアミノ・カルボニル反応と、糖をターゲットにしたカラメル化反応に照準を合わせたものが焙煎の熱反応になります。

この二つに照準を合わせ、加熱される必要があるのです。

コーヒーは、香り、甘苦さが真骨頂の飲み物です。それを作り出すために、生豆に含まれている全多糖類、少糖類、そして加水分解を起こす成分達にターゲットを合わせた加熱方法と、温度環境を作り出すことだったのです。それが焙煎だったのです。

アミノ・カルボニル反応とは、メイラード反応とか褐色化反応とも呼ばれ、料理の世界では加熱によって褐色の焼き色とされています。料理でも、焼き色と焦げた色とは区別していて、褐色化反応により香ばしさ、カラメル化反応による甘苦さを演出するために、加熱法がいろいろ考えだされています。これは、コーヒー豆の焙煎以外にも、いろんな料理に利用されています。

コーヒーもこのアミノ・カルボニル反応とカラメル化反応を起こすための温度環境を考えて焙煎は行われています。

こうした熱反応を起こす温度環境は、１００度～１５０度～１８０度～２３０度にあります。１００度～２３０度は、カラメル化反応が始まり、炭化してしまうまでの温度です。

１５０度前後から、アミノ・カルボニル反応が始まり、２００度以上まで続き、温度が上がるほど反応スピードが上がるようになっています。また、１８０度前後から、クロロゲン酸やトリゴネリンなども反応が始まっていき、味や香りが生成されるのです。

その温度環境を演出し易い熱の伝え方は、２００度以上高温ということから、対流熱と伝導熱の組み合わせが有効になります。そして、その環境は、天ぷらを揚げるのに油を使って温度環境を作っているのと同じに、気体を使いその温度環境を作らなければいけません。

（この時に、助け舟を出すのが、水分とコーヒーオイルでしたね。これは、以前に説明しています。また、豆自体の伝導熱による伝わり方も、以前に説明していますので、同じく省かせてください。）

こうしたアミノ・カルボニル反応、カラメル化反応などの熱反応を起こすための、高温の環境と、なだらかな温度上昇、つまりなだらかな直線的な上昇を得られる加熱が必要になります。

グラニュー糖で、カラメルソースを作ることもあるのでは？　この時、加熱の速度や終了温度によって、味の変化が出てしまいます。これは、反応によって生成される成分が違ってくるからです。また、同じ終了温度であっても、弱火で長時間加熱したり、強火の短時間の加熱を行った場合は、甘味が少なくなり、色合いも異なってきます。それに比べ、中火の加熱は色合いの良いカラメルソースが出来上がります。

焙煎もまったく同じ加熱が速度が求められます。短くても、長くてもいけないのです。それは、反応が異なるわけですから、生成されるものも違ってくるということになるのです。適切な加熱方法、速度が焙煎では、もっとも重要なことになるのです。

それは、直線的なゆっくりとした加熱であり、ただ長時間ゆっくり丁寧になれば、弱火を使用することになり、加熱されている豆自体の温度より、低い温度で加熱することになってしまいます。これでは、正常な反応は得られないことになります。

まして、加熱途中で、加熱を止めたり、また再び加熱を始めると言った行為などはあり得ない別世界の話しで、論外なのです。正常に加熱し続けることが、手網であろうと、焙煎機であっても基本なのです。

強火で短時間の場合は、クロロゲン酸と水分が多く残り、酸味の多すぎる日持ちのしない質の悪いコーヒーになりがちで、弱火の長時間の場合は、反応温度に達していなかったりすると、オフフレーバーと言って、劣化臭という現象が起こります。焙煎する者にとって、一番注意しなければいけないこととされています。

そして、加熱により直線的な温度上昇の延長線上に、味の確定の基準があるわけです。この味の確定は、同じ温度上昇の延長線上でなければいけないというルールがあるからこそ、焙煎度合いの基準があるわけです。

誰が焙煎しても、フルシティローストは、フルシティローストの味の確定でなければいけないのです。

このように、加熱により、熱反応を得ているわけですから、本来誰が焙煎しても、その反応を得るのには、同じような加熱方法を使わなければいけません。つまり、焙煎にはルールが存在し、豆屋のコダワリの方法などあり得ないのです。

こうした熱反応の形を知り、加熱の種類、熱環境の場所、加熱速度の選択が必要になります。

それにより、豆を煎る人の技量で　味作り　をしているのではなく＾＾；　目的の熱反応で、味の確定　をしているのが焙煎なのです。

それでは、手網焙煎に戻します。こうした高温の温度環境と均一な加熱を得るために、手網は適しているか？　手網で焙煎しているみなさん！　どうですか？　このような加熱方法を行っていたり、温度環境を作りだしているでしょうか？　

実は、難しい事を言ったわりには＾＾；　これらを意識していなくとも、加熱し続ける事で、意外に簡単にこうした温度環境を作り出せたりします。それが、自分でコーヒー豆を煎ることになります。　

加熱し続けることで誰にでも煎れたからこそ４００年以上も、個人で豆を煎ってきたのです。

問題は、この手網がこうした加熱し続けて、アミノカルボニル反応、カラメル化反応を起こす温度環境を作り出すのに、あえて難しくしている道具であると言うことが問題なわけです。

そもそも手網を使用して、上手く煎れた時は、格別の味になるというようなことは、あり得ない話しなのです。　

次回に、すっきりさせます＾＾；　そして、家で簡単上手に豆が煎れる方法を教えます＾＾

こういう話しで良いのでしょうか？＾＾；　　質問があればｍ＿＿ｍ参考にしますので

カテゴリ: 日記
日時: 2012年03月26日09:30
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手網焙煎（１）

　焙煎の話しは、何回かしてきました。正直言って、どの程度の内容にしていいのかが、いつも迷うのです。まあ、僕のところに焙煎を覚えるために来る者は、商売が目的ですから、それなりに実践的な熱反応の温度管理の方法が中心になります。ただ、趣味の場合、どこまで、どの様に判り易く話すのが良いのか？　結構、難しかったりします。

最近、家で焙煎を楽しみたいと思っている方が増えているそうです。僕のところにも、そう言った方が来られて焙煎の話しになることも増えてきました。また、焙煎教室を始めたので、趣味で楽しみたい方への説明が判り易く出来ないものか？　と思案中なのです。

一昔前から何回か流行りかけたことがあったのですが、マニアック過ぎたり、飽きたり？　上手く煎れなかったり？　して直ぐに下火になってしまっているような気がします。その原因は、手網焙煎にあると思っています。日本では、家の焙煎は、何故か手網焙煎が使われているようです。ただ、この手網焙煎は日本独特のものです。コダワリ、感性の象徴みたいなものです？＾＾；

最近は、自家焙煎のカフェなどでも、この手網が売られているようで、中にはコーヒー豆を煎るための道具だと思っている人が居るようです。これは、銀杏を炒るものです。

この銀杏を炒る網を利用して、コーヒー豆を煎るのが、手網焙煎です。

日本には、昔からゴマ、大豆、玄米、銀杏、お茶などを煎ってきました。

コーヒーは、こうしたものと同じ種類の煎り方なのか？　この辺から、手網焙煎を考えてみたいと思います。

　豆を煎る事は加熱することが目的になります。家庭での料理も加熱をどのようにするかで、いろいろな料理法があります。料理と同じ加熱になります。その加熱方法には三つあり、素材や料理法により、熱の加え方を選択する必要があります。

伝導熱　対流熱　輻射熱　の三つです。

伝導熱は、フライパンで目玉焼きや肉などの料理で、フライパンの底から、底に接している物に熱が伝わるものです。底から食品、そして食物の表面から内部に熱が伝わります。フライパンや鍋を使った炒める、焼く、煎るといった類の料理です。

対流熱は、お湯を使ったゆでる、煮るになります。油を使った揚げることや、蒸気を使った蒸すなどがあります。液体、水蒸気、気体などの対流して動いている熱が食物に伝わるものです。

輻射熱は、熱線が食物に直接伝わることで熱を作ることです。遠赤外線や近赤外線などです。高温の熱源は、赤外線を出しています。これが食物に当たると食物の分子が動いて熱に変化します。この熱が伝導熱となり内部に伝わるものです。魚をを焼いたり、焼き鳥を焼いたりする時に使われます。炭は、この遠赤外線を多くだすことで知られています。要するに、直火焼きというというものです。

加熱することは、これらの三つのどれかを使用することになります。または、組み合わせを利用しています。

　手網焙煎でよく言われることは、自然排気で、直火の焙煎は格別の味が出来ると云うようなことが言われています。まあ、網ですから排気は確かに良いですが、本当に直火はコーヒーを煎る事に向いている加熱方法なのでしょうか？

１２００年～１３００年ごろに焙煎が始まり、初期の焙煎道具はスコップの柄の長いもののようなものに、豆を乗せる鉄製の部分に小さな穴が開いていました。そこに生豆を乗せて、火の上にかざして、鉄製の棒のようなものでかき混ぜて煎っていました。少し、進化すると、中華鍋のようなものになり、更にシリンダー状のドラムの中に豆を入れ、下から火の熱源を置いて、加熱して煎るようになりました。そのシリンダー状のドラムには、小さな穴が開いているものもありました。

また、現代の焙煎機にも、ドラムの周りに穴が開いている方式のものがあります。これを直火式と言います。これを見た日本人が、“直火”を“ジカビ”と勘違いしたふしがあるのです。これは僕の想像ですが？　焙煎の言葉では、直火を“チョッカ”と言います。つまり、熱源を下に置くからです。

この直火（ジカビ）が良いんじゃないの？　なら！手網がある！　ってな訳ですな＾＾；

中には、この手網焙煎を売りにしているカフェが出現しているくらいです。僕は、飲みたいとは思いませんが＾＾；　すっかり、マニアの手網焙煎が定着しているのです。これは、批判しているのでしなくて、煎りたての鮮度の良いコーヒーが飲めることは、それに勝るものはないのですから。問題は、手網焙煎でいいの？　ということなのです。

まあ、嫌味ばかり言っていないで＾＾；　それでは、手網焙煎の加熱方法は、直火を使用しています。つまり、輻射熱を目的にしている訳です。

輻射熱で、魚や焼き鳥を焼くと周りがパリっと中身ジューシーと言います。だから、遠赤外線が多い炭火の直火で焼いています。何でジューシーになるかは？　遠赤外線は、食物の内部にには入り込めません。表面部分だけを高温に加熱させる訳です。表面が高温になると、そこから伝導熱で内部に熱が入る仕組みになります。

この熱線、遠赤外線が注目され始めた頃は、赤外線が食物の中心部まで届くという、間違いがありました。実際は、割と内部まで届くとされる近赤外線でも、数ミリと言われています。

食物の表面部分を高温にするのに向いているのが輻射熱ということになります。

ですから、魚の表面だけが高温になり、内部との間に温度差が出てくるために、表面がパリっと、中身がジューシーなるのです。肉類も、表面が高温になるために、タンパク質が固まり、中身の肉汁を閉じ込めてジューシーに焼き上がるのです。

これを、伝導熱や対流熱で、中まで高温に熱を通すと、中身のタンパク質も固まり、パサパサな焼き上がりになってしまう訳です。

如何でしょう？　輻射熱は、内部も高温にする必要がある焙煎には、あまり効率の良くない不向きな加熱方法であることが想像できます。また、コーヒー豆を煎る時は、２００度前後の高温で加熱すめために、豆が止まると焦げてしまいます。そのために絶えず豆が止まらないように動かしていなければいけません。こうした食物や豆が静止していないものの加熱には、輻射熱はあまり向かないようです。

であれば、何で手網焙煎でコーヒー豆は煎れるのでしょう？　それは、ガスであれ、炭火でも、熱線の他に、燃焼している炎の周りには、空気が高温になり、気体の対流熱が出来て、その熱が豆に熱を加える役割を担っていたのです。

なら！　始めから対流熱、伝導熱を使えば、もっと効率よく良い焙煎が出来るのでは？

　その答えの前に、料理で言えば、焙煎はどの料理法の部類なのでしょうか？

お米を炊く、ゆでる、揚げるといったものによく似ているのです＾＾；　これらは、対流熱によって加熱する方法ばかりです。ただ、煎る　炒めるの加熱は鍋の底の伝導熱によるものになります。

答えを先に言うと、この二つの組み合わせが、焙煎にはもってこいの方法なのです。

ここで、揚げるというものを例えに出してきたのは、豆を煎るということは、実は特別な高温の環境が必要だと言う事からです。油で揚げる事は、油の対流熱を利用し、１５０度～２００度という温度環境を作り出しています。これに似た温度環境が豆を煎ることには必要になってきます。

焙煎場合は、約１００度～２３０度前後の温度環境が必要になります。その環境を油ではなくて、気体で作るのです。

こんな高温が何故必要になるのかが焙煎の真髄になってくるのですが＾＾；

長くなり過ぎました＾＾；　ので、来週です。次は、真髄ですから＾＾；　手網焙煎の姿が現れてきますよ！　焙煎は、お米を炊く事とまったく同じなのですが？？

手網焙煎の信奉者のみなさん！　来週は必見ですぞ！＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年03月19日09:30
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新しいカフェの流れ？（５）

　アメリカのカフェを見学してきました。今回は、新興国と呼ばれる国々のコーヒー事情？　どんなカフェがあるのか気にかかります。最後に、コーヒー先進国のスウェーデンのカフェものぞいてみます。

　　　　〓ブラジル

ブラジルは、世界一の生産国です。数年のうちには、世界一の消費国になると言われています。独特のコーヒー飲用文化が根付いている国です。そうした下地があるところに、コーヒー飲用は更に拍車がかかりそうです。そうした文化があるところに、スタバ一号店がサンパウロに開店したとかいう話が話題になった時もありました。ロシア、インド、中国と言った新興国と呼ばれる国と同様にカフェが急増しています。もちろん、家のコーヒー消費もウナギ昇りだそうです。そうそう、コーヒー相場の高騰の要因の一つが、こうした国々のコーヒー消費拡大だといわれています。

　　　　━サンパウロ

　　★サントグラオ

ブラジルのどこでも見られる“カフェジーニョ”や“デミタスコーヒー”はブラジル文化です。“カフェジーニョ”は、イタリアのエスプレッソのデミタスカップより小さなカップで飲みます。エスブレッソのように極深煎りの豆を、微粉にして、ドリップ？するのですが、微粉なのでなかなか濾過されません。エスプレッソのシングルよりコッテリのコーヒーに砂糖をガッポリ入れて飲みます。ブラジル独特の淹れ方、飲み方です。写真の淹れ方を参考に淹れてみましょう！　コーヒーの抽出は座った席のテーブルで、特注フィルターを使って行われます。エスプレッソよりは、ウマイ！？

一昔前の僕の情報ですからあてになりませんが、生産地では粉と砂糖を混ぜてドリップしていたような気がするのですが？

ブラジル人がコーヒーに注ぐ愛情と文化は、大都市だけでなく、地方都市でも変わりません。サントグラオは、「聖なる豆」という意味です。サンパウロに６店舗を展開しているそうです。

サンパウロで先端をいくカフェのひとつです。店内で出されるコーヒーは主にミナス州のモジアナ、セラード、南ミナスの単一農園もの。ブラジル以外で扱っているコーヒーは、ジャマイカブルーマウンテン、エチオピア、ケニアのみ。

焙煎は店内で行っています。カウンター内に焙煎機が鎮座していますが、焙煎した時の熱は大丈夫なのか？　気にかかります。

サンパウロに行ったら、「サントグラオ」へ！商社お勧め＾＾；

住所：Rua Oscar Freire, 413, Jardins - Sao Paulo SP

　　　　　　〓ロシア

ロシアのイメージは、紅茶でしようか？　それよりはウォッカですかね。北欧までは、コーヒー消費国ですがロシアは、最近消費を伸ばしています。ブラジル、中国と同じようです。これから消費が一気に増える国の一つに考えられています。２０世紀頃のコーヒーは、紅茶の安価な代用品程度でした。飲む場合は、トルコ風のようでした。濃いブラックコーヒーに、レモンの香りがついている不思議なものだったようです。その後は、やはりコーヒーのイメージはなかった国ですよね。それも最近は、随分と変化があるようです。

　　　　━モスクワ

　　★コーヒーマニア

モスクワで急成長中のロースタリーカフェ・レストランの「コーヒーマニア」の豆を紹介します。

ガテマラ　サンホルヘ農園　品種：カツーラ＆パチェ

スマトラ　リントンニフタ　品種：カチモール、ティピカ、ブルボン

кофе мания と書いて、コーヒーマニア。

Гватемала と書いて、ガテマラ。

Суматраと書いて、スマトラ。

ロシア語は、どうなっているのでしょう？＾＾；　しかし、コーヒーはかなりまともです。パッケージの裏面には、詳しい情報が明記されていて、コーヒーの飲みごろがグラフで表されています。このような記載は、何処でも見た事がありません。凄い！　と思います。

ちなみに、焙煎後１２日目がベストだそうです。こういった品質を視覚で訴えているものは初めてです。本来、これが本当かもしれません。日本の、訳のわからない＾＾；　味覚表みたいなものは、主観的な事に過ぎませんからね。誰にでも判る賞味期限の客観的な表示です。それも、モスクワからです。おそれいりました。

　　　　　〓韓国

韓国は、つい最近まで、コーヒーの評判は酷かったです。日本から転勤なった人達の話しを聞く機会が何度かありましたが、口をそろえて出た言葉は、マクドナルドでコーヒーを飲んだ方がマシ！　でした。それがいつの間にコーヒー先進国？になっていたようです。

ひょっとして、ちょっと前韓流ドラマで、“コーヒープリンス１号店”で自家焙煎のお店が舞台になり、その後日本の焙煎機メーカーに注文が殺到したということを噂で聞いた事がありました。これかな？

　　★ＣＯＦＦＥＥ　ＰＬＡＮＴ

このお店は、テイクアウト専門のお店ということです。マルゾッコの最新のエスプレッソマシーンを使用しています。オシャレなカフェが急速に増えているようです。とにかくコーヒーは安くて絶品、韓国に行ったらおススメのカフェだそうです。

　　　〓スウェーデン

北欧は、コーヒー消費大国です。やはり、寒い所、いや白夜でしょうか？　昔からコーヒーをがぶ飲みする国が多いです。最近は、スェーデンの映画が面白いようで、“ドラゴンタトゥーの女”もそうですよね。映画で街並みを見ても結構カフェがあったりします。“かもめ食堂”のコビ・ルアックも、フィンランドのヘルシンキが舞台でした。ドイツ、オランダ、スウェーデン、フィンランド周辺は、ちょっと前は、ペーパー文化だったと思います。それが、全自動マシーン、エスプレッソマシーンと、すっかりペーパーが姿を消したイメージがあったのですが？

　　　　━ストックホルム

　★ＤＲＯＰ　ＣＯＦＦＥＥ　　　　　　　

ストックホルムには数多くのカフェがあります。２０１１年、スウェーデンのバリスタチャンピオンのカフェだそうです。店構えは小さいのですが人気店だけあって賑わっているそうです。

店内には所狭しと並べられたイスやベンチが１０席程、どちらかといえば全く飾りっ気のない雰囲気ですが、これがシンプルな北欧スタイルなのでしょうか？

店内にはいってまず目を引いたのがカウンターにズラリと並んだハリオのドリッパー達。バリスタチャンピオンの店なのにこれは想定外。ペーパードリップを前面にだしたスタイルからみても、世界のコーヒーの流行にも敏感な店のようです。

凄いと思いませんか？日本の抽出文化のペーパードリップが世界を飛び回っているようです。それを知らないのは、未だにエスプレッソカブレの日本人だけ？

コーヒー豆は自家焙煎で、店内では豆の挽き売りもしています。

これで、おしまいです。如何でした？

アメリカにサードウェプカフェという言葉が、ここ数年使われ始めました。まあ、第三の波、新しい波が来ているということなのでしょうが？　どちらかと言うと、波が来ているのではなくて、作られようとしているが正しいのでしょうが？

アメリカのコーヒーは、大量焙煎、大量消費の粗悪品の時代が第一の波らしいです。

そして、第二の波がスタバのエスプレッソカフェと深煎りの時代なんだそうです。まあ、見せかけの品質演出の粗悪品の波とでも言うのか？＾＾；

そして、その反省からか、日本で言う自家焙煎カフェの波が出て来ているという訳です。そのスタイルは、店内に焙煎機を置いて、浅煎りにしたものの酸味中心のコーヒーを飲むのがトレンディなのだそうですよ＾＾；　それには、ペーパードリップが適しているのだそうです。スペシャリティコーヒーの時代なんだそうです。

日本製の円錐ドリッパーが世界中どこでもお目にかかれるなんて、それも短時間の間に広まっているんですね＾＾；　ビックリでした。

たしかにスタバの凋落が始まった頃から、アメリカスペシャリティコーヒー協会がエスプレッソからペーパードリップに方向転換したコマーシャルを良く耳にするようになりました。

アメリカが、エスプレッソと言えば、世界中何処でも、そしてペーパーだと言えば、世界中どこでもという事なのででしょう？　アメリカのサードウェプカフェのスタイルが世界を駆け巡り始めているようです。

ただ、ヨーロッパのように、何百年も続くコーヒー飲用文化を持っている国では、長い嗜好の文化を突然に、深煎りから浅煎りという訳には行きません。コーヒー飲用の文化は、水であったり習慣であったりする訳です。その国のコーヒーの美味しさは、簡単には語れませんよね。

アメリカがサードウェープならそれは結構な事です。ただ日本の場合、こうしたサードウェープカフェのスタイルを、コーヒーの品質と結びつけ演出しようとする向きが必ず出てきます。これは如何なんでしょうね？　アメリカの真似ばかりでは、日本独自の飲用文化は？　あるのかな？

今回見学してきたカフェは、確かに新しい波が感じられました。スタバのあの三人組が夢見たコーヒー飲用のスタイル、そしてカフェの姿に近づいているのかもしれません。大量焙煎、大量消費からマイクロロースター（自家焙煎）の地域のカフェと言ったところですかね？

いいじゃありませんか！　でも、アメリカというところが、素直に信じていいのか？　性格の曲がった僕は、つい疑ってしまうのですが＾＾；

見学した国々でも、アメリカだけがサードウェーブカフェではなくて、自国の文化にあったものに変換しているようですね。

最近は、コーヒーの品質を何処の国でも、いや新興国でさえそうなんだと教えてもらいました。そして、サードウェーブカフェが見せかけではなくて、カフェであっても、本来のコーヒーの品質、焙煎後の品質を重視するものであって欲しいものです。

それにしても、何処の国でもオシャレなカフェばかりでした。日本のカフェは、ちょっと遅れてますかね？　

シアトルのスタバでも円錐ドリッパーですか＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年03月12日09:30
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新しいカフェの流れ？（４）

　ニューヨーク、サンフランシスコのカフェ、オシャレでしたね。カフェのスタイルを見てくると、やっぱりアメリカは移民の国なんですね。ニューヨークが、ニューアムステルダムと呼ばれ、オランダ領だった時代（１６２４年～６４年）に、オランダから持ち込まれた？　と言われているコーヒーですが、この時代は紅茶を先に持ち込んで、飲用の習慣があったようです。この頃のニューヨークのコーヒーは、少数派ながらコーヒーを煎って、砂糖か蜂蜜を加え、シナモンで香りをつけて飲まれていたようです。さて、今回は、シスコ、そしてシアトルです。

　　　　━サンフランシスコ（２）

　　★ブルーボトルコーヒー

SOMAとは、South of Market の略で、マーケット・ストリートの南側一帯という意味で、倉庫街がブティックやレストランに様変わりしたオシャレなエリア。
観光客しか乗らないケーブルカーなんですね＾＾；　を横目に、ブルーボトルコーヒーがあります。

今シスコで人気ＮＯ１のカフェだそうです。

表通りから少し奥まった場所にありますが、朝９時には、行列が出来ているようですよ！　店内はコーヒー飲みながらいろいろなタイプの人たちでにぎわっているようです。

入ってすぐ右手に、ブルーボトルグッズと煎り豆。

コーヒーの抽出は、エスプレッソマシン、ペーパードリップ、サイフォン、水だしといろいろな抽出方法でオーダー出来るようになっています。

もうひとつの壁にかけられたメニューを見ると、「キョウト・スタイル・アイスド・コーヒー」と「ニューオリンズ・スタイル・アイスド・コーヒー」というものがあるそうです？

「キョウト・スタイル」は水だしコーヒー、「ニューオリンズ・スタイル」はチコリを混ぜたアイスコーヒーです。（チコリは以前説明したと思いますが、ヨーロッパ野菜の根っこ）

なぜ水出しが「キョウト・スタイル」なのか？

これは、日本の水だしコーヒーブームのパクリだと直感＾＾；したのですが＾＾；この辺の考え方は、日本人？いや大阪商人？　金になるなら何でも、、、、やったるでー！　ただ、アイスコーヒー自体日本のパクリなんでしょうね？

それにしても、抽出のスタイルは随分変化してきているような気がします。

　　　　　　★グラッフェオ・コーヒー

ノースビーチ地区にある1935年創業の老舗。　僕の憧れたお店の一つです。ワクワク＾＾；

入口がふたつあって、焙煎室のほうと隣りの店の入口があり、商社のみなさんが行ったときは、豆売りだけのようです。

店先には、昔使っていた古ーい焙煎機が置いてありますね。

グラッフェオの商品ラインアップは、2種類のブレンドとデカフェのコロンビアのみ。ブレンドの中身は、展示されている麻袋にある通り、コロンビア、コスタリカ、パプアニューギニア。

それをダークローストとライトローストに分けています。

２種類のブレンドのみで７６年間勝負しているのだから大したものです。コーヒーは、産地の飲み分けの楽しみは王道から外れている？＾＾；　コーヒーの原点は、どんな産地であっても、煎りたての中にしか無い香味・香気成分を楽しむ生鮮飲料であるということを実践しているのですな！　エライ！！　見習いたい！！　営業スタイルは僕のところと似てますね。　そんなこと言ったら怒られそう！＾＾；

　　　　　　━シアトル

シアトルにやって来ました＾＾；　ご存知！スタバ発祥の地です。１９７１年に、地元の英語教師、歴史教師、作家の三人の友人の共同経営で、高品質の豆の焙煎、器具の販売から始まりました。それまでのアメリカは、粗悪品のレッテルを貼られアメリカ型コーヒーでした。僕らも品質の良いコーヒーを飲みたいと単純な思いからシアトルで誕生しました。それが、みなさんのご存知の飲料販売のスタイルに変化したのは、起業家のハワード・シュルツが１９８２年に入ったことが切っ掛けでした。三人の意思とはかけ離れたエスプレッソをベースに飲料販売の展開がはじまります。それが、２００７年頃から陰りを見せ始め、今新しいスタバの形を模索して、スリーウェブカフェと銘打って、その実験場にシアトルが？

　　★ロイストリート・コーヒー＆ティー

キャピトルヒルにあるスタバがプロデュースする新業態のカフェ。コーヒー、ティー、ビールコーヒーの抽出は、クローバー、フレンチプレス、ペーパードリップ、エスプレッソマシンがあり、好みで選べます。

２００９年に新業態を始めたようです。

まだ実験段階？なので、店舗は1店舗だけ？

壁に、煎りたてコーヒーの楽しみ方が明記されています。

ステップ１　下にあるビンの中からあなたの好きな豆を選んで。

ステップ２　お好みの抽出方法を選んで。　クローバー、ペーパー、フレンチプレス。　てなことが書かれてる？＾＾；

店内はシックな色調にゆったりとしたスペースを確保した寛げる空間になっています。

それにしても、スタバの実験店舗で、円錐ドリッパーがズラリと並んでいるのは、変わったものです。円錐ドリッパーメーカーのハリオさん儲かってますねぇ～！

　　★１５TH AVE COFFE & TEA

２００９年に誕生したスタバのニューコンセプトカフェ。

第三の波カフェ？　のお手本？　日本でも、このスタイルが流行るのでかね？コーヒー本来の美味しさを掲示してくれていれば良いのですが？

テイスティングルーム　ロースティングルーム　地域型　この辺なのですかね？

内装に木材を多く使用して、昔風のカフェスタイルにしています。
扱う商品はロイストリートコーヒーと良く似てます。

コーヒー（ドリップ、クローバー、フレンチプレス、エスプレッソ）、茶、ビール、
ワイン、ベーカリー、アイスクリーム。アメリカ人は、アイスクリームを良く食いますね＾＾；

違う点は、より地域密着型の店舗を目指すため、ライブ演奏や詩の朗読などのイベントを開催しているそうです。

どうですか？　この店からスタバを想像できます？　大体、鮮度重視とか突然言われても、素直でない僕はホント～！　それにしても、エスプレッソよりもクローバーの時代が来ると言う人もいます。クローバーとは、フレンチプレスの逆バージョンを機械化したようなもの？　バキュームプレスと言って、蒸らし、バキュームし、ろ過フィルターを通す過程を機械化したものです。

中には、サイホンや水だしと言った抽出器具を持ちだして来ているところもあり、エスプレッソ神話からの脱出が見てとれます。まあ、アメリカ人が抽出の理屈から円錐ドリッパーを使用し始めたとは信じられませんが、煎り豆の鮮度管理、品質に気を使うようにはなってきているようです。

さて、次は新興国のコーヒーは？　

カテゴリ: 日記
日時: 2012年03月05日09:30
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新しいカフェの流れ？（３）

前回は、ニューヨークでした。やはり、エスプレッソを使用しているところが多いようです。ただ、これを素直にコーヒーはエスプレッソと言ってしまうのは、安直ですよね＾＾；　どうしてって、コストを考え、真っ先に人を斬るアメリカ人＾＾；　にとって、美味しいから何百万もするエスプレッソマシーンを導入するとは考えにくいですよね？　日本でもそうですが、多くの顧客を少人数で運営しています。その主役がエスプレッソマシーンです。美味しい理由より、コーヒーを淹れる人件費のコストを考えれば、粉量が少なくすんで、抽出時間が速く、短時間で多くの客をさばければ、経営側にすればもってこいの抽出機械なわけです。抽出する人間を雇うよりは、安くで良く働く機械＾＾；なわけです。

ですから、これからもエスプレッソマシーンは定着すると思います。ただ、今までは、そうした評価を隠して、エスブレッソマシーンは美味しいというイメージ戦略をとってきたわけですが、それも行き詰って来て、これから本来の美味しいという方向を向くのか？　それとも、また新しいイメージだけをつくり上げる戦略になるのか？　この辺なのだと思います。

ここで、整理しておかないと誤解が起きるのは、本場イタリアやヨーロッパの抽出文化からエスプレッソマシーンを使うのとは別だと言うことです。この辺を意識して見てみましょう。

　　　　━サンフランシスコ

　今度は西海岸のカルフォルニア州のサンフランシスコです。近くには、ロサンゼルスのハリウッド、シリコンバレーあたりが浮かびますかね？　ニューヨークなんかもそうですが、人種、民族の坩堝と言うか、この辺では“民族のサラダボール”＾＾；と言うらしいです。移民で出来た国なんですね。移民は、自分たちの居住地区に集まって街を作ってきたようです。チャイナタウン、コリアンタウン、リトルトーキョー、リトルサイゴン、リトルインディアとありますよね。コーヒーは、やはりシスコではリトルイタリーが本場？＾＾；　のようです。

　

　　　★カフェ・ローマ

リトルイタリーのノースビーチ地区にあるイタリアン・エスプレッソの名店。

店名がローマだけあって、店内にイタリアのフットボールクラブのユニフォームがいくつも飾ってあるそうです。

入口にはプロバットの焙煎機が鎮座してます。２０ｋぐらいの釜でしょうか？　フロバットは、ドイツ製の焙煎機です。豆の焙煎に携ると、一度は憧れる焙煎機です。

豆は南米を中心に仕入れて、すべてブレンドのようです。メニュー内容は、

カフェローマ・スペシャル・ブレンド／　南米とインドネシアのブレンド

ビア・べネート－ミディアム/ダーク・ブレンド／　南米のミディアムとダークのブレンド
（今流行りのダブルローストでしょうか？）（ダブルローストは、ローストの異なるものの配合のことで、焙煎の方法ではありません）

コロンブス・ブレンド／　ローマ・ブレンドの深煎り

シシリアン・ブレンド／　深煎りエスプレッソ用

トニー＆フランキー／　ローストマスターが作るブレンド、南米と東アフリカ

トレビ・ブレンド／　中米とアフリカのブレンド

商社の人が、４年前に来た時は、アイスコーヒーはなかったそうですが、今回は新しく加わっていたそうです。ヨーロッパでは、日本のようなアイスコーヒーは一般的ではありません。

この店の近くには、あの有名なカフェ・グレコなどもあるようです。リトルイタリーだけあって、通りはオシャレで、通り沿いのカフェで食事しているの観光客が多いそうです。

　　★フォーバレル

ノースビーチ地区からミッション地区へ。

今評判のエスプレッソ・カフェの一つだそうです。人気のマイクロロースターのひとつです。店のドアを開けると、奥までドーンと広がるオープンスペースで開放的だそうです。左手に器具やオリジナルマグカップ、その奥が煎り豆、右手は壁沿いにテーブルが置かれていて満席で、お客さんもひっきりなしに来店してきます。繁盛してます。

正面がコーヒーをマシンやドリップで入れてくれるコーナーがあり、コの字型のカウンターの奥に、大型焙煎機があり焙煎しています。

豆は全部で１２品。コスタリカ３品、グアテマラ１品、コロンビア２品、エチオピア１品、ケニア２品、ブルンジ１品、ブレンド１品、デカフェ１品。

全て１２オンス（３４０ｇ）入り。価格は１３ドル～２１ドル。１００ｇ／３００円～５００円になります。まあ、このクラスの店にしては、安いと思いますが？　豆は、パッケージ詰めになっていますね。やはり、僕としては、ここは譲れませんね＾＾；

ただ、ドリップを採用してから、流行り始めたと言うこともあるそうです？　やはり、４年前に商社の方が言った時は、ドリップはなかったようです。まあ、この辺も味を意識し、客の求める美味しさに目を向けるようになって来ているのでしょうか？　

上の写真の器具が置いてある棚に、円錐ドリッパーが置いてあります＾＾；　不思議な気分になります。

アメリカも大陸で、硬水のイメージがあります。内陸部は凄い硬水ですが、東海岸沿いや西海岸では、軟水です。シスコも軟水ですから、味音痴のアメリカ人＾＾；（完全に偏見です）でも、判るんじゃないですかね？

　次も、シスコの店を紹介します。僕が憧れた店も出てきます＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年02月27日09:30
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新しいカフェの流れ？（２）

　僕が付き合っていただいている商社の人達は、世界を飛び回って、世界のカフェの情報やコーヒー事情を、仕入れて教えてくれます。その商社から画像を紹介しても良いと言う許可を頂きましたので、その画像から新しいカフェのスタイルを見学してみたいと思います。僕は、なかなか外国に出て行く機会はありません。それは、毎日の焙煎があるからで＾＾；　（本当は暇があってもお金がないほうで＾＾；　）　こうした商社の皆さんの情報は本当にありがたく思っています。また、行っても居ないのに、行って来たかのような嘘を偉そうに＾＾；　言えるのも商社の人達のお陰なんです。

今回は、アタカ通商（株）のご厚意で、画像と一部文章の使用の許可をいただき、参考にさせていただきました。

先ずは、〓アメリカ

日本の自家焙煎店は３，０００店とも４，０００とも言われています。これは商社や問屋さんの推定です。僕の感覚だと、もっとあるような気がします？

それではアメリカでは、何店舗くらいかと言うと？　日本の商社が、アメリカのの生豆卸の業者に聞いてみたところ、はっきりした数字はつかんでいないものの、やはり推定で７，５００店舗ぐらいだと言うことらしいです。

日本の倍くらいあるんですが、これを多いと見るか？　少ないと思うか？　僕は、あのデカイアメリカからしたら少ないような気がするのですが？

平均的なお店は２～３ヵ月で、一袋６０ｋｇ～７０ｋｇで、３～５袋を使うそうです。これは、カフェの飲用販売で使用する分ですから、やっぱりかなり多い印象です。さすが消費ＮＯ１大国です。ちなみに、僕のところは、一ヶ月、８袋前後です。アメリカより消費しているでしょ＾＾；　ただ、豆販売の量になります＾＾；　

昭和５０年頃の資料を見てみると、コーヒー一杯の値段が、アメリカでは￥９０とあります。確かこの時代の日本でも￥２００～￥３００はしてたような気がします。また、アメリカの業務用の焙煎豆は７０％、家庭では３０％とあります。日本では、家庭用は１０％くらいだったのでは？　殆どは業務用で、家庭でコーヒーを飲む人は珍しい時代でした。

この１９８０年頃のアメリカは、いろいろなタイプの店があったようで、ファミリーレストランのようなものから、カフェ・バーのようなものまで、すでにカフェは多様化していたようです。その中で、カフェと呼ばれ、コーヒーの飲用に堪える店＾＾；としては、やはりリトルイタリーに存在していたようです。

これは、今でも同じようで、上手いと評判の店は、リトルイタリーに多いということです。これは、ニューヨークもそうですが、人種の坩堝と言われてるくらい、その人種の集まる場所によってコーヒースタイルが違っていた時代のようです。

リトルイタリーですから、この時代からエスプレッソで、アメリカではヨーロッパヘの郷愁からか、美味ししいコーヒーをエスプレッソにイメージしていたようです。それが健在のようです。

　━ニューヨーク

★マンハッタンのローワーイーストサイドにある「ザ・ロースティング・プラント・コーヒ
ー・ショップ」

ここは新しいタイプの斬新な店として注目があるようです。店内で生豆を焙煎、ブレンド、グラインド、抽出　までを流れ作業で演出し、提供してくれています。

お客さんが飲みたいブレンドを注文すると、客がリクエストをして、その場でブレンドされます。例えば、２人のお客さんがいて、ひとりはグアテマラとコスタリカ、５０％づつのブレンドを注文。ひとりはホンジュラス７０％にスマトラマンデリン３０％のブレンドを注文すると、その場でブレンドされて、抽出器に送られる仕組みになっています。

複雑につなぎ合わせた吸引ダクトシステムを採用して、煎り豆が入っている容器にダクトがつながっていて、スタッフが注文に応じて、ブレンド比率をパネルに入力すると、自動的に焼き豆を吸い上げ、直接グラインダーへ送られ、豆が挽かれ、抽出され、カップで提供されというものです。全て自動で、人の手は介さず、コーヒーが出来上がる仕組みになっています。

焙煎豆がストックしてある筒状の容器に、豆がなくなると高速焙煎機で焙煎し、自動的にその筒状の容器まで、煎り豆が流れて行く仕組みです。

もし店内でコーヒーを飲まずに、焼き豆を家に持って帰りたければ、注文に応じたブレンドを用意もしてくれるそうです。焙煎機は熱風の高速焙煎機（短時間で焙煎できる焙煎機）を使用しています。

僕なんかは、直ぐにシステムの故障を心配してしまいそうですが、人件費を考えるとアリかな？　と思ったりもしますが、この焙煎から、フレンド、抽出までのシステムを構築する値段が気になります＾＾；

また～！　アメリカらしく少し演出しすぎでは？　と言いたくなりますが、客が鮮度を意識できるのは、素晴らしいですよね。

こうした鮮度の品質を重視した店が出来てきたのは、うれしいですよね。ブレンドの配合は演出しすぎ？のような気がしますが、鮮度を目に見せてくれるのは、本当の正統派かもしれません。

そうそう、あるところではその日の天気？来たお客の顔から？　ブレンドを決めて淹れてくれる日本のカフェがあります＾＾；　まあ、良くやると思いますが、日本のコーヒー演出の凄さには、アメリカも真っ青のところがありますからね。ひょっとして？　この売り方は日本から学んだ？＾＾；

★ゴリラコーヒーはブルックリンにあるサードウェーブのマイクロロースター

この店の扱うコーヒーは、中米はグアテマラとエルサルバドル、アフリカはルワンダとケニア、デカフェはエチオピア、インドネシアはスマトラです。

この店の出すエスプレッソはニューヨークで一番ということらしいです。

もし、ニューヨークに行く機会があれば、ゴリラコーヒーに行ってみるとよいとの商社お勧めです＾＾；　住所：ブルックリン、パークスロープ、5番街97ストリート

まあ、エスブレッソでは美味しいのかもしれませんが、ゴリラのマークの豆が入ったパッケージが並んでいるのは、僕的にはいたく感心できません＾＾；　今は、どこでもパッケージされた袋詰めで豆を売っているところが、日本でも増えています。このパッケージの袋詰めは、アメリカ型コーヒーの象徴だと、僕は思っています。　この風景は、当たり前になっているようですが、僕はこのパーッケージ詰めの豆を見ただけで、購買意欲は消え去り、その店のコーヒーの品質を疑っちゃうほうです。

古くて、文句ばかり言う嫌な奴と言われそうですが＾＾；

来週は、シスコに飛びます＾＾；

カテゴリ: 日記
日時: 2012年02月20日09:30
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新しいカフェの流れ？（１）

　日本のカフェの評価は、外から見たら如何なんでしょう？　僕も、内に居る方ですから内弁慶？　というより、人に聞こえないようにブツブツ文句を言っている方ですが＾＾；　ただ、今はグローバリゼーションの時代で、世界が近い事もあり世界同時に物事が進むようですが？　たかがコーヒーの世界でも同じ事が言えそうです。

ただ、コーヒーの世界の場合は、グローバリゼーションと言うより、アメリカニゼーションと言った方が良いのだと思いますが？　少し前に、コカ・コーラが世界を席巻したことから、コカコロニゼーションと言われたこともあったと思います。飲食関係では、マクドナルドなどもそう言った多国籍企業の象徴のアメリカニゼーションなのだと思います。

カフェでいうなら、スタバコロニゼーション＾＾；　という言葉が生まれて居ない方が不思議な気がします。コカ・コーラが凋落をたどる時、その代わりに世界を席巻して行ったのは、スタバでした。以来、あっという間に世界のどこでも、スタバにお目にかかることが出来るようになりました。

スタバだけではなく、日本の大手焙煎業者も、そうしたアメリカ型に右へ倣えだったようで、自分の文化や風習を無視した会社組織になってしまったようです。これと同じく、個人の若いカフェ経営者も、知らず知らずにアメリカ型に染まってきているようです。

ところが、ようやくこうしたアメリカニゼーションの動きに狂いが生じてきたようで、アメリカ型の大手焙煎業者も方向転換が進んでいます。こうした中で、アメリカの中でも新しいカフェが出来始めています。これが主流になるかは別にして、スタバの反省が出てきていることは確かなようです。

スペシャリティコーヒーの高品質産地を謳いながら、大量焙煎、大量消費の形は、スタバ以前のアメリカ型コーヒーとなんの変化もない妖怪だったことに気がついた？　のかもしれません。そもそも、スタバ誕生の逸話は、シアトル在住のアメリカ型コーヒーに嫌気をさした三人の仲間達によって、品質の良いコーヒーを目指し、豆販売と器具販売を目的にしたものでした。１９７１年のことです。それが、起業家ハワード・シュルツが１９８２年に加わることで、飲料販売に方向転換し、現在のようなスタバのチェーン店が展開し、三人とは袂を分かつことになり、三人の高品質を謳い文句に利用し、エスプレッソマシーンの神話を作り出す事で、企業として快進撃を続けてきたのです。

これに、日本もアメリカニゼーションを良しと云う風潮から、あっという間にスタバが日本各地に広がりました。それにつれて、軟水の国でありながら、エスプレッソマシーンは美味しいコーヒーを入れる機械の代名詞を作るほどの戦略には厭きれるばかりでした。

この辺からですかね？　企業でも、人の命より経済で利益を生む方が良しとされ始めたのは？　これは国あげてのお祭りのように、僕には見えましたが？　コーヒーも、起業家が利益をあげるために、見せかけの品質を考えるのに暇がなかった頃でもあります。

また、自家焙煎のカフェも、こうしたスペシャリティコーヒーの動きに乗り遅れまいと、産地の高品質を謳い文句にし始めます。中には、テイスティングを悪用したり、官能用語を使ってみたり、まるでワインソムリエのようなものまで出てくる始末で、訳のわからない資格まで出て来て、そうしたコーヒーのスペシャリストが勧めるコーヒーが素晴らしいと言わんばかりの営業をするカフェが増えてきました。

こうした自家焙煎カフェでも、エスプレッソマシーンが鎮座していたりする風景を良く見かけるようになりました。こうした自家焙煎カフェは、スタバと一線を画すものだということだったのでしょうが、コーヒーの本来の品質を言いだすカフェは皆無だったように思います。

日本では、こうしたカフェが以前として幅を利かせているようですし、スタパも未だに美味しいコーヒーが飲めると思っている人達も多く居るようです。ところが、スタバとは違った動きがアメリカでも起き始めているということが最近伝わってきます。スタバの本場シアトルでも、日本製の円錐ドリッパーを使用しているスタバがあると聞き及びます。

商社の情報なのですが、アメリカ、いや新興国と言われる国々などでもコーヒーが飲まれ始めて、カフェは場所だけではなくて、本来の美味しいコーヒーが飲める場所のようなものが生まれていると言う事なのですが？

今までの偽りの品質ではなくて、あのスタバの創設者の三人が描いたものに近づいているような気がするのですが？　それは、抽出器具一つとっても、飲料販売の演出のためエスプレッソマシーンから、ドリップへと移りはじめています。今や、エスブレッソマシーンを信奉するのは、アラブの石油成金か、中国、そして日本人くらいのものでしょう。まあ、ヨーロッパでは、それはエスプレッソマシーンは当然使用しますが、それは人件費節約のための機械からと、歴とした硬水文化の抽出器具だからです。

スペシャリティコーヒーの素晴らしいことは、それは農産物としての高品質に有ります。こうしたせっかくの素材を台無しにしていたのが、焙煎後の品質にあります。その焙煎後の品質を重んじるようなカフェが出現し始めているようです。

まあ、嫌味な僕に言わせれば、カフェは美味しいコーヒーを飲む場所ではありませんが、それでもコーヒ、イコール、カフェのイメージです。だったら、場所文化のカフェであっても、そのコーヒーの品質の是非くらいは問われてもいいと思うのですが？

そんなアメリカのカフェ、新興国と呼ばれる国々のカフェ事情を、商社情報から紹介してみます。　さてどんなものなのか？　来週へ

カテゴリ: 日記
日時: 2012年02月13日09:30
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プロフィール

ニックネーム: 仙台市青葉区
・宮嶋克雄
都道府県: 宮城県
市区町村: 仙台市青葉区
国分町
性別: 男
自己紹介: 仙台　肴町公
園近くで、３
６年間営業し
て...

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